Шолгом-шурпа: букет вкуса и тысяча полезностей

Все прошлое лето-осень я тщетно пытался найти и купить репку. Про магазины я уж и не говорю – репа там крайне редкий гость, но и у околомагазинных бабушек ее не было. Хоть убей. Дело в том, что на континенте Евразия о картошке узнали довольно поздно, аж в XVII веке. В Узбекистане она появилась и того позже. Согласно Кариму Махмудову, в XIX веке. До этого основным продуктом являлась репа, которая намного полезней картофеля. Но вот поди ж ты, картоха своим появлением смешала все карты: репа ушла в тень, а кое-где пропала вообще.

Хотя, в некоторых районах Узбекистана до сих пор картофель не используется в национальной кухне. Об этом я вроде где-то уже говорил. Люди объясняют просто: «Это не наш продукт». Вот и все. И, ей-богу, такой выбор не лишен смысла. Ведь когда создавалось то или иное блюдо, оно «затачивалось» под конкретные продукты и по вкусовым качествам, и по совместимости, и по иным параметрам. Поэтому…

Вот я и решил приготовить шолгом-шурпу, то есть, шурпу с репой, и поделиться рецептом этого замечательного супа. Блюдо крайне полезное. Особенно хорошо идет в зимние дни, согревает тело и душу, хорошо помогает от простуды. Так что садоводы и огородники, взяв рецепт на заметку, могут высаживать у себя на участках репку и запасать ее на зиму.

Эта шурпа относится к линейке супов под общим названием «кайнатма», то есть, вареная, без поджарки. Единственным моментом, отклоняющимся от аутентичного приготовления шолгом-шурпы, является то, что я все-таки использую в супе и картофель. Делаю это по двум причинам. Во-первых, репы по правилам должно быть столько же, сколько и мяса. А где я ее столько возьму? Одну-то нашел, и слава богу. Во-вторых, кому-то вкус репы может показаться непривычным, а потому, чтобы не остаться голодным, он вкусит привычной картошечки.

Итак, начали. Берем:

• баранина, обязательно с костью, желательно с мозговой – 1 кг;
• репа – 1 средняя (напоминаю, что по оригинальному рецепту ее тоже должно быть с килограмм);
• морковь – 3-4 средних;
• картофель – 3-4 средних;
• лук – 3-4 средних;
• помидоры – 3 некрупных;
• болгарский перец – 1-2 шт.;
• зира;
• красный молотый перец;
• острый стручковый перец (по желанию) – 1-2 шт.;
• соль.

 Первым делом чистим репку, режем ее на дольки или довольно большие кубики. Затем кладем в холодную воду, чтобы вышла излишняя горечь и запахи. Отставляем в сторону.

 Моем мясо и режем на достаточно крупные куски. Кладем их в казан и заливаем водой в объеме около четырех литров.

Особо нужно сказать о воде. Вот уже год существует мой блог, но я ни разу об этом не говорил. Упущение. Вода должна быть ХОРОШЕЙ. Сам я езжу специально на Сугомак и беру для своих кулинарных целей воду из родника. Можно купить в магазине бутилированную. В конце концов, просто отстоять ее, не используя сразу из-под крана.

Залив мясо, включаем средний огонь, бросаем в казан щепотку соли для более быстрого пеноотделения. И следим, тщательно убирая появляющуюся пену. Как только вода закипит, убавляем огонь до разумного минимума, чтобы шурпа потихоньку булькала. Не более того. Крышкой не накрываем. Варим мясо в течение часа.

 Пока варится мясо, приготовим овощи. Лук, очистив, порежем кольцами, или полукольцами, или четвертинами, как у меня.

 Помидоры порежем ломтиками. Эстеты могут их ошкурить, обдав кипятком и сняв кожицу.

 Болгарский перец, удалив плодоножку и семена, также режем ломтиками.

 Картофель порежем крупно. Если мелкий, то по обычаю оставить целиком. Зальем его, как обычно, водой, и пусть ожидает своей очереди. Повторю еще раз: картошки в оригинальном рецепте нет. Ее мы варим для тех, кому непривычен вкус репы. Морковь - крупными кусками наискосок.

 Через час, когда мясо достаточно поварилось, запускаем репу, морковь и лук. Ждем закипания и на малом огне варим минут 10.

 Затем запускаем помидоры, болгарский перец, веточки базилика и острый перец, если используем. Солим, добавляем хорошую щепоть зиры и немного красного молотого перца. Варим на медленном огне еще час.

 Минут за 20-25 до окончания варки запускаем картофель. Шурпа будет готова, как только сварится картошка.

 По готовности картофеля накрываем казан крышкой и выключаем огонь. Пусть постоит минут 15-20.

 Можно подать шурпу на стол, как описано здесь. А можно разлить по глубоким тарелкам, положив в каждую кусок мяса, картофель, морковь, болгарский перец и репу. Шурпу лучше всего посыпать сверху кинзой. Приятного аппетита!