Главная > Алексей Козедубов > Оби-нон в духовке

Оби-нон в духовке


19 февраля 2017, 23:10. Разместил: emir

Узбекская лепешка – это чудо из чудес. Тот, кто ее пробовал, никогда уже не забудет. А жившие там и поменявшие место жительства люди всю жизнь будут испытывать ностальгические чувства, вспоминая нон, узбекский хлеб.

Обилие разновидностей лепешек поражает. В каждой области пекут свои, которые отличаются не только названием, но и технологией приготовления, пропорциями ингредиентов, консистенцией готового блюда и вкусом. Везде они разные. Кроме того, есть лепешки пресные и квасные, сдобные и с наполнителями, жареные и печеные. У каждой хозяйки есть какие-то свои секреты закваски, на которой испокон века делают нон. Доходит до смешного: положим, некоторые виды самаркандских лепешек не могут воспроизвести в других местах. И воду привозят оттуда, и муку, и рецептуру соблюдают до мелочей, ан нет… В Джизаке, всего в 90 км от Самарканда, такие не получаются.

Сегодня я попробую воспроизвести мой самый любимый вид лепешек – ташкентские оби-нон. Это простые повседневные лепешки, которые подаются к столу так же, как наш хлеб. Есть, конечно, некие изъяны. Во-первых, придется делать на дрожжах. Закваску хамиртуруш для лепешек мне пока воспроизвести не удается. Во-вторых, газовая духовка, хоть и с камнем для выпекания, это не тандыр, где температуры превышают 300 градусов. Но все же.

Дрожжевой рецепт подсказали мои узбекистанские интернет-френды. Дело в том, что в советском общепите уже потихоньку использовали дрожжи, которые, конечно же, хоть и быстрые, но того вкусового и тактильного эффекта лепешке не придают, как это делает хамиртуруш. Хлебокомбинаты ежедневно заполняли полки магазинов тоннами лепешек, и без дрожжей тут явно не обойтись.

Но на безрыбье, как говорится… В теплое время года я предпочитаю брать настоящие тандырные у ребят-азиатов в Кыштыме. Но в холодное время работать на улице с тандыром им как-то не нравится :D Потому обойдемся духовкой. Тем более на днях я приобрел пекарский камень из шамотной глины. Вот и опробуем.

Для пробы я взял:

  • 600 г муки
  • 350 теплой воды
  • 1,5 ч. ложки сухих дрожжей
  • 1 ч. ложку соли
  • 1 ч. ложку сахара
  • чуток молока для смазки лепешек
  • кунжут для посыпки.

 Лучше всего заниматься лепешками, имея камень или специальную форму. Прежде, чем приступить, нужно зажечь духовку, поместить в нее камень и разогревать вместе с ним до 250 градусов. А в это время заняться тестом. Тут все просто: просеиваем муку, добавляем дрожжи, сахар, соль, воду и хорошо вымешиваем. Лучше всего тесто чаще растягивать и складывать. Чем больше, тем лучше. Если кто-то не знаком с этой технологией, можно найти в интернете. Она как раз подходит для лепешек. Тесто должно быть эластичным. Я в этот раз воспользовался мукой высшего сорта, но для этих целей используют 1 сорт.

Вымесив тесто, кладем его в чашку, накрываем и ставим в теплое место минут на 50. За это время оно поднимется в два раза.

 По прошествии этого времени хорошо обминаем тесто, снова накрываем и опять в теплое место минут на 30. После этого разрезаем шар на четыре части и начинаем заниматься лепешками. Берем один шарик, а остальные накрываем пленкой, чтобы не подсыхали. Шарик теста расплющиваем кулаком, а затем пальцами постепенно расплющиваем-растягиваем заготовку. В итоге средняя часть-донышко должно получиться с 1 мм толщиной, а валик по краям с 1 см. Накалываем донышко вилкой. У меня для этих целей специальный узбекский инструмент-штамп, который называется чекич.

 Теперь слегка сбрызгиваем из пульверизатора водой, смазываем серединку молоком и посыпаем кунжутом. Можно черным, можно белым.

 Все. Духовка с камнем уже разогрелась, и мы перемещаем заготовку-лепешку на него, не вытаскивая камень из духовки. Печем 10 минут. За это время подготавливаем следующую заготовку. Через 10 минут лепешка готова, и можно закладывать следующую.

 Сегодня я сделал маленькие лепешки. Поскольку на пробу. Вообще, берут сразу килограмм муки, и полученное тесто делят так же на четыре части. Оби-нон получаются размером как раз с тарелку, что под лепешками. Или чуть больше. Но, я вам скажу, все-таки надо работать над закваской. Лепешки получаются ноздреватые и не в пример вкуснее.

 


Вернуться назад