Главная > Алексей Козедубов > Манты с мясом… Вай!

Манты с мясом… Вай!


02 сентября 2014, 09:53. Разместил: norma

Ах, что за чудо – узбекские мантЫ… Да-да, именно мантЫ, а не мАнты, как называют их в Казахстане и те, кто привез это название оттуда. Манты – блюдо узбекское, стало быть, и названо он там. Поэтому любые споры по поводу ударения бессмысленны: блюдо следует называть так, как назвал его автор – узбекский народ. И еще: слово манты – не склоняется. Это вовсе не множественное число, а единственное, и в любом падеже от именительного до предложного будет звучать одинаково – манты.

Сегодня побалуем себя манты с мясом. Рецепт чрезвычайно прост, но, как известно, все гениальное просто. Это уже не узбеки придумали :-)).

И не говорите мне, что манты - большие паровые пельмени. Так может сказать только тот, кто ни разу не пробовал манты, либо тот, кто совершенно лишен вкусовых рецепторов во рту. Такому хоть ведро капусты квашеной поставь, все равно будут пельмени, только бочковые…

Для теста возьмем:

муки ~ 300 г;

яйцо – 1 шт.;

соли – 0,5 ч. ложки;

воды ~ 0,5 стакана.

Для начинки:

баранины ~ 300 г;

курдючного сала ~ 100 г;

лука ~ 700 г;

соли - 0,5 ч. ложки.

Вместо баранины можно взять и говядину. В достопамятные советские времена купить на рынке в Узбекистане баранину было делом огромной удачи. Да и по цене она была ох-хо-хо… С говядиной дело обстояло проще, но тоже не дешево. Поэтому…

Ну что, приступим, уважаемые?

Первое, что мы сделаем, приготовим фарш. Для этого возьмем наше мясо и срежем его с костей.

Манты с мясом… Вай!

Нарежем его мелкими-мелкими кубиками. Ножом. Без всяких мясорубок. Нам не нужно жеваное раздавленное мясо, непохожее уже ни на что. После мясорубки от мяса остается одно название. А нам в манты название не надо. Нам нужна баранина, фарш из которой должен быть рассыпчатым. Кстати, такой способ обработки мяса позволяет еще и избавиться от мелких костных осколков, которые, попадаясь во время еды, изрядно портят настроение. В Средней Азии на осколки напороться мудрено, потому что мясников в нашем понимании там нет. Мясо на базарах не рубят. У мясников топоров вообще нет. Они управляются одним ножом, разбирая любую тушу как угодно по суставам. Вот это мастерство…

После мяса так же мелко порежем сало. Ножичек советую предварительно поточить. Пригодится…

Манты с мясом… Вай!

Долго? Да, долго… Но уверяю вас, оно того стоит, и вы будете вознаграждены за свои старания сторицей.

Затем порежем лук. Много лука. Его должно быть в 1,5-2 раза больше, чем мяса. Именно он дает божественный сок и аромат, которые присущи только манты. Лук можно резать как удобно, хоть квадратиками, хоть мелко-мелко, как мясо… Не принципиально. Мне, например, нравится полукольцами.

Манты с мясом… Вай!

Как только соединили все это в чашке, добавим с пол чайной ложки соли. Много не стоит, чтобы не забить вкус манты. Поддали чуток красного острого молотого перца для настроения. Усугубили это дело черным свежемолотым перцем. И напоследок - чайная ложка зиры. Зира – она просто создана для баранины. И какое же мясное узбекское блюдо без зиры?! Благо я разжился черной душанбинской, а она по силе аромата даст фору и иранской, и сирийской, и всем другим вместе взятым :-).

Манты с мясом… Вай!

Теперь хорошенько перемешаем наш фарш.

Манты с мясом… Вай!

А теперь можно накрыть его крышкой (хотя и необязательно вовсе), чтобы содержимое как бы промариновалось, что ли… Во всяком случае пропитаться ароматами, витающими в чашке, должны все элементы фарша!

Мы же займемся тестом. Если мы говорим о тесте для манты, то это сугубо мужская работа, ибо тесто крутое, а вымешано оно должно быть на 5 с плюсом. Сам не люблю возиться с тестом, но… если не я, то кто же?

В чашку нальем полстакана холодной воды, разобьем туда яйцо, сыпанем пол чайной ложки соли и хорошо размешаем до растворения желтка. Затем начнем всыпать и замешивать муку.

Манты с мясом… Вай!

Замесив тесто, начинаем его тщательно и добросовестно вымешивать. Примерно минут 15. Вообще, надо сказать, чем дольше вымешивается тесто, тем вкуснее оно становится. Примером тому служит уйгурская и дунганская кулинария. Там очень часто используется тесто. Так вот, из простого теста мука+вода+соль уйгуры и дунгане сотворили лакомство, которое хочется вкушать и вкушать. И их секрет именно в долгом и добросовестном вымешивании.

Манты с мясом… Вай!

Да, кстати, с самого начала не спросил: а есть у вас мантоварка или, как ее еще называют, мантышница? Это совершенно необходимая в нашем случае вещь. Если кто не знает, то выглядит она так:

Манты с мясом… Вай!

А если разложить, то вот так:

Манты с мясом… Вай!

А если заглянуть внутрь, то вот так:

Манты с мясом… Вай!

Мы с вами только что замесили тесто. Так ему по правилам нужно отдохнуть. Можно оставить его в чашке и накрыть, чтобы не заветрилось, а можно положить в полиэтиленовый пакет. И пусть лежит, отдыхает. А мы же в это время нальем в кастрюлю мантышницы воды где-то на 2/3 и поставим на зажженную в полный рост конфорку.

Манты с мясом… Вай!

А тесто у нас уже отдохнуло. Берем колобок и разрезаем его на четыре одинаковых бруска. Каждый брусок – один ярус в мантоварке.

Манты с мясом… Вай!

Брусок режем на 8 или 9 равных частей. Столько манты вмещается на один ярус. Ну, и раскатываем их в очень тонкие сочни.

Манты с мясом… Вай!

На сочни кладем фарш…

Манты с мясом… Вай!

…и залепляем. Способов формования манты есть несколько, но я привык к одному. Его и покажу. Сначала берем противоположные стороны сочня и залепляем их над фаршем.

Манты с мясом… Вай!

Затем то же самое делаем с оставшимися сторонами.

Манты с мясом… Вай!

После этого слепляем кончики с одной стороны…

Манты с мясом… Вай!

…и с другой. Готово.

Манты с мясом… Вай!

Манты с мясом… Вай!

Теперь нам нужно укладывать манты на ярус или коскон по-узбекски. Тут такая заковыка: если уложить манты прямо на ярус, то они прилипнут во время варки и порвутся. Вытечет самое ценное – сок! Поэтому ярус смазывают маслом. Но и тут приключается незадача: как ни мажь, а где-то чего-то упустишь. Особенно в дырочках, которые насверлены в косконе. И опять неизбежный порыв, и опять сок вытекает… Но есть способ надежнее. В блюдце или пиалу надо налить растительного масла и каждую манты окунать донышком в это масло, прежде чем положить ее на ярус. И не жадничайте, не кладите манты слишком близко друг к другу. Они разойдутся на парУ и слипнутся друг с другом.

Манты с мясом… Вай!

Загружаем ярусы в мантоварку (вода-то уже кипит!),

Манты с мясом… Вай!

ставим ее в кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем на 45, а еще лучше для надежности на 50 минут. Время пошло! Минут через 20 пойдет и запах, который просто валит с ног…

Вот и время подошло. Выключаем конфорку, открываем крышку и аккуратно перекладываем манты на большое блюдо. Можно посыпать укропом, можно подать к ним сметану, кефир или простоквашу (в Средней Азии подают катык). Но я люблю натуральный вкус манты. Приятного аппетита! :-) Главное, вовремя остановиться…

Манты с мясом… Вай!


Вернуться назад