Реклама на сайте|Обратная связь Пятница, 20 октября, 06:34
Регистрация на сайте
Авторизация
+ Добавить Новость
Город Online
Город OnLine
Акция «Техника безопасности»
Расписание автотранспорта
Архив новостей

Показать/скрыть

Октябрь 2017 (244)
Сентябрь 2017 (356)
Август 2017 (372)
Июль 2017 (252)
Июнь 2017 (327)
Май 2017 (242)
Студия визуальных решений «Ника»
| Авторские разделы » Алексей Козедубов

Плов с долгоиграющей основой

 Хорезм – древняя и загадочная земля, расположившаяся в низовьях Амударьи. Некогда могущественное государство, один из столпов Великого Шелкового пути. Сейчас это название носит область Узбекистана, которая по площади, конечно же, не совпадает с прежним Хорезмом -  одной из жемчужин Средней Азии. Так, например, Куня-Ургенч, древняя столица Хорезма, теперь находится на территории Туркменистана и носит статус всего лишь райцентра. Большая территория, включающая в себя города Элликкала, Бируни, Турткуль и Мангит, относится к Каракалпакии. В этих местах Амударья время от времени меняет свое русло, и когда советская власть нарезала границы республик, районы эти находились на одном берегу с Каракалпакией. Так вот и осталось.

 Считается, что в Хорезме живут узбеки. Но не просто узбеки, а хорезмские. Их так и называют. Вот вам и первая загадка. Ученые вообще сомневаются, что речь идет об одном народе, поскольку очень сильны различия во внешности, языке, культуре. Да и характеры разные. Узбеки никогда сильно не сопротивлялись нашествиям, а их здесь было столько, что не перечесть. Их дело – это земледелие. Поэтому задачу свою видели в возделывании земли, а не в кровопролитии, справедливо считая: не все ли равно, под кем быть? Своя власть не намного лучше пришельцев. А то, бывает, еще и хуже.

Хорезмийцы же, напротив, воины до мозга костей. Оборонялись отчаянно, и немногие захватчики рисковали приходить сюда со своими законами. Кстати сказать, Хивинское ханство последнее из среднеазиатских государств, которое пало перед большевиками. И то сказать, взяли практически хитростью.

 Я это к чему? Мы ж не историю изучаем! А к тому, что плов в Хорезме тоже совершенно особый. И называется он чалов. Тот, кто решит сварить его, должен набраться терпения. Процесс этот хотя и несложный, но долгий. Потому и варят чалов чаще всего в огромных казанах сразу на 800-1000 персон.

 Я, вернувшись в Россию, очень долго не решался приготовить плов по-хорезмски. Не видел необходимых ингредиентов. Точнее, одного - совершенно особого сорта риса «лазер», который культивируют на берегах Амударьи и из которого варят чалов. Только не путайте его с тем длиннозерным, что продается в магазинах. Это совсем не то, примерно, как черное и белое.

  Мой постоянный поставщик узбекского риса Саттим - из Ферганской долины. И не то, чтобы он не может найти и привезти этот сорт, просто, как любой торговец, боится, что не продаст. А тут в Челябинске на Центральном рынке я вдруг увидел уже подзабытый «лазер», купил и на радостях решил приготовить чалов. И сегодня делюсь рецептом этого удивительного варианта плова.

  Для него возьмем:

1 кг баранины;

1 кг моркови;

1 кг риса сорта «лазер»;

~300 г лука;

200-250 г растительного масла;

зиры;

красного молотого перца;

соли;

по желанию 1-2 стручка жгучего перца.

Итак, начнем. Мясо в отличие от других видов плова режется крупными кусками. Лук - полукольцами. Морковь совсем по иному, чем обычно: пластинами во всю длину и толщиной 1-2 мм.

  Разогреваем в казане масло до белого дымка и опускаем в него мясо. Обжариваем, работая шумовкой, до приятного румянца.

 

  Затем опускаем лук. Помешивая, обжариваем его вместе с мясом.

 

 Как только увидели, что лук обжарился до нужной нам степени, доливаем в казан совсем немного горячей воды убавляем огонь, и пусть себе тихонько тушится. А мы в это время нарежем морковь. Готово? Нарезали? Теперь равномерно укладываем ее по поверхности содержимого казана.

  Солим, добавляем зиры и красного молотого перца.

 И заливаем все горячей водой так, чтобы она покрыла морковь. Доводим до кипения, убавляем огонь до минимума, накрываем казан крышкой и оставляем томиться на 8-10 часов. Можно, конечно, забыть на это время о казане совсем. Однако ж, лучше все-таки время от времени заглядывать внутрь, чтобы видеть, что у нас там происходит. Основа плова (зирвак) должна именно томиться, а не кипеть или вовсе стоять без шевеления. Должно происходить легкое бульканье.Через некоторое время пойдут такие запахи, что вас постоянно будет тревожить мысль: а не выкрасть ли из казана один… ну, всего лишь один кусок мяса?..

 Примерно за полчаса до окончания варки зирвака можно опустить в него красный жгучий перец, если кто-то любит остренькое. Помним, что стручки должны быть целые, без трещин и порывов, иначе весь плов станет огненным.

 Ну, а теперь, когда прошло томительное время варки зирвака, все, как обычно при приготовлении плова (можно помотреть другие рецепты): закладываем промытый до прозрачности рис, разравниваем и притапливаем его. Делаем огонь на полную катушку и ждем, когда вода впитается-выпарится.

 После ее исчезновения с поверхности, длинной палочкой делаем 5-6 углублений до дна, чтобы убедиться в отсутствии жидкости.

 Коли у нас это случилось, собираем рис горкой к середине, предварительно сделав в центре углубление и положив в него аккуратно, чтобы не порвать, жгучий перец.

Накрываем казан материей и сверху плотно крышкой. Огонь убираем до самого минимума. И упариваем таким образом рис 25-30 минут. Да, пока плов упаривается, не поленитесь сделать салатик из помидор и лука. Можно построгать туда огурец и даже болгарский перчик. Иначе как же плов да без салата?

 Теперь подача. Открыв крышку, аккуратно разгребаем рис и вынимаем перец. Уберем его пока на тарелку отдельно. Потихонечку аккуратненько, чтобы не задеть нижние слои моркови и мяса, перелопатим рис. Он должен оправиться и задышать. Теперь так же аккуратно перекладываем его шумовкой на ляган (большое блюдо) в виде горки. Затем столь же аккуратно сверху на рис выкладываем морковь. Затем уже мясо, разобранное по волокнам или порезанное кусочками. Если были кости, их сверху и, конечно же, жгучий перец. Вид у этого плова потрясающий. Обратите внимание на рис, который стал такой, будто это вермишель. Одно слово – ЧАЛОВ!

 Пы.Сы. Если вдруг попадете в Хорезм и вас будут угощать пловом (а ведь будут обязательно, и не один раз!), ни в коем случае не высказывайте свои познания в истории этого блюда, что, мол, изобрели его в Фергане или Самарканде, что, мол, те виды плова и есть классика… Ей-богу, вас не поймут, а еще и обидятся. Просто наслаждайтесь и обязательно скажите «рахмат» гостеприимному дому.

А для настроения хорезмская Лазги в исполнении моей любимой Насибы Абдуллаевой, чья звезда всходила на моих глазах :-)

Ключевые теги: баранина, рис, плов, морковь, лук, зира.

Нашли ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter, и мы всё исправим!
-0+

Комментарии (0)

Комментариев еще нет. Вы можете написать первый.

Добавить комментарий

Обратите внимание, что комментарии проходят предварительную модерацию. Мы не публикуем сообщения, содержащие мат, сниженную лексику и оскорбления (даже в случае замены букв точками, тире и любыми иными символами). Не допускаются сообщения, призывающие к межнациональной и социальной розни.
 
Представьтесь, пожалуйста:
 
b
i
u
s
|
left
center
right
|
emo
color
|
hide
quote
translit
Нажимая на кнопку ОТПРАВИТЬ, Я даю согласие на обработку персональных данных и соглашаюсь с политикой конфиденциальности.
Код:
Включите эту картинку для отображения кода безопасности
Введите код: