Реклама на сайте|Обратная связь Четверг, 23 ноября, 19:58
Регистрация на сайте
Авторизация
+ Добавить Новость
Город Online
Город OnLine
Акция «Техника безопасности»
Расписание автотранспорта
Архив новостей

Показать/скрыть

Ноябрь 2017 (221)
Октябрь 2017 (351)
Сентябрь 2017 (356)
Август 2017 (372)
Июль 2017 (252)
Июнь 2017 (327)
Студия визуальных решений «Ника»
| Авторские разделы » Алексей Козедубов

Дамлама + чайхана=лаззат

Джизак. Сегодня джума – пятница. Это значит, что мы идем в хамом, то есть в баню. Традиция у нас такая. Они, традиции, разные бывают. Кто-то ходит в баню раз в год, 31 декабря, а мы каждую пятницу. Рядом с гостиницей тоже есть хамом, но он какой-то невзрачный, тесный, старенький, поэтому мы предпочитаем новый. Даром что топать до него километра полтора, а то и два. Он построен как раз между старым и новым городом. Вот в 9 утра мы и выступаем. Пешком, прихватив загодя купленные две бутылки водки. Все это тоже традиции.

Пожалуй, главное достоинство новой бани даже не в ее просторе и новизне, а в том, что рядом расположилась чайхана – райское место. А чайханщик – волшебник по части приготовления дамламы. Наверное, это и определило наш выбор раз и навсегда.

Преодолев расстояние под начавшим уже прилично припекать солнцем, выходим к бане. Вот она по левую руку, на пустыре. А еще левее и немного вглубь наша чайхана: три-четыре столика, два-три айвАна. Если кто не знает, айван – это такая площадка вроде помоста с бортиками. Она покрыта курпачами-матрацами и подушками. Посредине стоит дастархан – низенький столик.

 Все это замечательно само по себе, но самое ценное не это. Рядом протекает довольно глубокий и холодный арык шириной метра полтора. Над ним тоже сделаны два айвана. Один из них и есть наша цель. Сидеть и трапезничать на нем просто чудо! Под тобой шумит вода, над тобой густая тень от карагачей, растущих по берегу, а на дастархане – дивная дамлама. Лаззат, как говорят узбеки. В переводе это означает наслаждение, блаженство.

Народу здесь много не бывает. Во-первых, как я уже говорил, далековато. А во-вторых, место новое, еще не разведанное любителями посидеть за пиалкой чая. Придет время, и здесь будет тесно.

Чайханщик колдует под навесом, готовится принимать посетителей. Завидев нас, широко улыбается и выходит навстречу. Здороваемся, следует череда обоюдных вопросов: «Как дела?», «Как здоровье?», «Как семья?» Это этикет вежливости, тоже традиция.

После ритуала чайханщик наклоняется под стол, достает бечевку и выкладывает ее на столешницу. Мы – постоянные клиенты, он в курсе, что нам нужно. Бечевку забирает Валера. Он у нас главный по тарелочкам. Ну, или по бутылочкам. Идет на облюбованный айван, достает из сумки авоську. Складывает в нее водку. Дальше просто: ручки у авоськи перевязываются бечевкой и авоська отправляется в арык. Второй конец веревки привязывается за бортик. Все, холодильник заработал.

А чайханщик приступает к приготовлению дамламы. Для этого он берет казан литров на 5 и:

  • баранину (можно заменить говядиной) - 1 кг;
  • курдючное сало - 100-150 г (можно заменить его растительным маслом);
  • лук - 1 кг;
  • морковку - 0,5 кг;
  • болгарский перец - 3-4 шт.;
  • помидоры - 1 кг;
  • небольшой вилок капусты;
  • картофель - 0,5 кг
  • чеснок (желательно молодой) - 2 головки
  • красный острый перец – 1-2 стручка
  • зелень
  • зиру (можно молотый кориандр)
  • соль.

Мы стоим рядом, наблюдаем, потому что сам процесс, во время которого чайханщик превращается в артиста-трюкача, незабываем. Это стоит видеть. А он режет курдючное сало пластинами и выкладывает ими дно холодного казана (если нет курдюка, то выручит растительное масло, которым нужно только покрыть дно).

 Затем режет лук полукольцами. Причем делает это еле заметными движениями и на весу. Вот уж действительно мастерство! Малую часть порезанного лука тонким слоем выкладывает поверх сала.

 На лук выкладывается мясо, порезанное некрупными кусками. Попадающиеся ребрышки он кладет косточкой вниз. Слегка солит этот слой и добавляет специи: зиру и дробленый красный перец.

 Сверху идет оставшаяся масса лука. Он сыграет ведущую роль. Мясо, лежа на луковой подушке и обильно прикрытое сверху луком, будет вариться в луковом соке и станет неописуемо вкусным и нежным.

 Основа заложена, и теперь повар расправляется с остальными овощами. Морковку кружочками кладет следующим слоем.

 На нее - болгарский перец, порезанный кольцами.

 Теперь идут помидоры, также порезанные кружочками. Сверху немного соли, перца и зиры.

 А теперь странный шаг: чайханщик отделяет от вилка капусты целые листья и накрывает ими все, что уже находится в казане. Получается что-то вроде крышки. Первый раз, увидев наши округлившиеся глаза, он объяснил, что сверху пойдет слой картофеля. «Картошка знаешь? Картошка, помидор вместе нельзя. Картошка вкусный не будет».

 Ну, вот, а на капусту мастер укладывает картофель, порезанный дольками.

 Теперь слой разной порубленной зелени, пару стручков острого перца и головку чеснока. Чистится чеснок в таких случаях просто: снимается верхний слой чешуи и обрезается донце так, чтобы головка оставалась целой и не распалась. Соль, перец, зира.

 И снова все накрывается капустными листьями, точно так же, как первый раз.  Соорудив это ассорти из овощей и мяса, чайханщик ставит казан на огонь, накрывает крышкой, у которой откручена ручка, для верности на дырочку от ручки кладет тряпочку и сверху ставит груз – трехлитровую банку с водой.

 Мы стоим. Ждем. Знаем, что нужно еще минут 15-20. За это время внутри казана закипит жидкость, которую выделят овощи. Внутри соки будут стекать сверху вниз, пропитывая те слои, что находятся ниже. И так до самого дна. Кипение будет хорошо слышно. И вот забулькало, из под крышки пошел пар и одуряющие запахи. Чайханщик удаляет из-под казана практически весь огонь, оставляя самую малость. На плите это равно тому, что мы убавили огонь до минимума. Теперь пройдет два часа, и чудо-блюдо будет готово. Мы отправляемся в хамом.

Сколько мы там плещемся, одному богу известно. Долго. В удовольствие. Но и удовольствие когда-то заканчивается. Пора выходить. Разомлевшие, мы движемся к своему айвану и занимаем места на курпачах. Чайханщик уже спешит с парой чайников свежезаваренного зеленого чая, пиалами и блюдечком со сладостями. Мы кайфуем. Горячий чай освежает. От бегущего арыка идет едва заметная прохлада. Да и звук воды очень приятен и успокаивает. Однако ж покоя не дают запахи, что доносятся со стороны учага. Голод-то уже дает о себе знать!

И, наконец, приходит наше время. Два часа, положенные на готовку, истекли. Чайханщик снимает с крышки груз, следом снимает саму крышку, накрывает казан ляганом, как называют в Узбекистане большое блюдо, и ловким движением переворачивает всю конструкцию. Вот она, вожделенная дамлама во всей своей красе переливается и парИт на блюде. Чайханщик несет ее нам на дастархан вместе с лепешками, а Валера тянет за бечевку, поднимая из «холодильника» горячительное. Происходит обмен: мы забираем ляган, чайханщик бутылки. На пару мгновений он скрывается под своим навесом, и ту же появляется с двумя чайниками и еще одним набором пиалок в руках. Подает нам и улыбается: «Белий чой». Все смеемся, потому что на дворе шумит антиалкогольная кампания, а партия и правительство не одобряет распитие в общественных местах. Но ведь Узбекистан на то и Узбекистан, чтобы здесь на каждый закон находился свой антизакон. В данном случае он обходится всего лишь в пару лишних чайников на дастархане.

Плещем в пиалки «белий чой» и… вздрогнули! Следом в рот летит ложка с обжигающей дамламой. Ощущения непередаваемые!

 Так мы будем сидеть долго, может быть, до самого вечера. Будет много неспешных разговоров под зеленый чай, которого выпьем целую реку. Кто-то и вздремнет. В чайхану будут подходить люди, есть шашлык или манты. Но нам нет до них никакого дела. Как и им до нас. А потом соберемся, расплатимся с радушным хозяином, поблагодарим от души и двинемся домой. Мы отдохнули. Лаззат!

Ключевые теги: баранина, лук, морковь, болгарский перец, помидоры, капуста, картофель, зелень, зира.

Нашли ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter, и мы всё исправим!
-+2+

Комментарии (0)

Комментариев еще нет. Вы можете написать первый.

Добавить комментарий

Обратите внимание, что комментарии проходят предварительную модерацию. Мы не публикуем сообщения, содержащие мат, сниженную лексику и оскорбления (даже в случае замены букв точками, тире и любыми иными символами). Не допускаются сообщения, призывающие к межнациональной и социальной розни.
 
Представьтесь, пожалуйста:
 
b
i
u
s
|
left
center
right
|
emo
color
|
hide
quote
translit
Нажимая на кнопку ОТПРАВИТЬ, Я даю согласие на обработку персональных данных и соглашаюсь с политикой конфиденциальности.
Код:
Включите эту картинку для отображения кода безопасности
Введите код: