Нут, он же турецкий горох, он же бараний горох, он же нохот – замечательное бобовое растение, дающее питательные и очень вкусные плоды. Он популярен в странах Средней Азии, Ближнего Востока и Северной Африки. Удивительный продукт, и тот, кто обращается к узбекской кухне, столкнется с нутом не раз, а, значит, должен уметь с ним обращаться. Сегодня мы сварим вкуснейший нутовый супец. Это не узбекская кухня, а, скорее, по мотивам, что совсем не умаляет достоинств блюда. Тут и технология другая, и влияние кулинарии других нардов прослеживается.
Для его приготовления мы возьмем:
нут – 1,5 стакана;
баранина на косточке и желательно с жирком – 1 кг;
лук – 2 средние головки;
морковь - 1 шт.;
болгарский перец (желательно красный) – 1 шт.;
чеснок – 1 головка;
помидоры – 2-3 шт. (можно заменить 2-3 ложками хорошей томатной пасты);
зира – щепоть;
кориандр – 0,5 ч.л.;
топленое или сливочное масло – 1-2 ст.л.;
соль.
Нут необходимо подготовить заранее. Не менее чем за 8 часов до его приготовления, залить горох теплой водой, добавить в него чайную ложку соды и оставить набухать. Воды нужно налить побольше, поскольку нут и так не мелкий боб, а, набухнув, увеличится в 2-3 раза. Я еще вчера решил, что буду варить нутовый суп. Вот с вечера и сделал все необходимые процедуры.
Нарезанное мясо положил в казан, залил четырьмя литрами холодной воды. Холодной, потому что нам нужно, чтобы мясо отдало в бульон как можно больше питательных веществ и ароматов. Поставил казан на сильный огонь.
Тем временем высыпал замоченный нут в дуршлаг и хорошенько промыл его холодной водой, чтобы не осталось никаких следов соды.
А вот мясо начинает закипать. Мы тщательно снимаем пену и ждем, когда оно закипит в полную силу. Ага, закипело. Опускаем в казан промытый нут.
Теперь вновь ждем закипания. Нут, как и любой горох, обожает пускать пену. Так вот, ее мы тоже снимаем. А после закипания убавляем огонь настолько, чтобы наш супец чуть-чуть кипел. На час-полтора можно к нему не прикасаться. Нут варится долго, поэтому я всегда выбираю именно полтора часа. Ведь в свойствах купленного нута я не уверен: как его сушили, сколько влаги он берет, насколько свежий?
Пока суп не требует нашего участия, мы подготовим овощи. Сначала очистим их, а потом порежем: морковь тонкими кольцами, лук – тонкими полукольцами, перец и ошкуренные помидоры – кубиками. Головку чеснока оставим целой, сняв с нее лишь верхнюю чешую, чтобы обнажить зубцы, да срезав донышко.
На сковороду выложим топленое масло (вот вам и влияние татарской кухни), разогреем на умеренном огне его не слишком сильно и положим лук, перец и морковку. Спассируем овощи, пока лук из белого не станет прозрачным.
А там уж заложим и помидоры. Будем держать их на сковороде, помешивая, до тех пор, пока не выпарится весь сок, а помидоры не начнут жариться. Чуть обжарив, выключим огонь под сковородой и отставим ее в сторону.
Теперь можно заниматься своими делами, пока не выйдут оговоренные полтора часа.
По прошествии означенного времени выловим одну горошину и попробуем ее. Если она стала мягкой, то опустим в суп головку чеснока и наши пассированные овощи. Теперь пусть себе кипит. Минут через 10-15 произойдет маленькое чудо: наш суп станет красным, как знамя сАмого развитого социализма :-).
Вот теперь суп можно посолить. Раньше-то ни в коем случае, поскольку нут из-за своих гороховых свойств в соленой воде не сварится и останется дубовым на веки вечные. В это же время добавим зиру (а мне вчера прислали душанбинскую черную, которая во сто крат ароматнее распространенной иранской:-)) и кориандр, толченые не слишком мелко. А желающие могут добавить щепоть красного молотого перца. И пусть все поварится еще минут 15.
Хорошо подавать этот супчик, щедро посыпав его кинзой. Кстати, чем дольше он будет стоять, тем вкуснее станет. Не суп, а песня…
