Реклама на сайте|Обратная связь Воскресенье, 24 сентября, 13:33
Регистрация на сайте
Авторизация
+ Добавить Новость
Город Online
Город OnLine
Акция «Техника безопасности»
Расписание автотранспорта
Архив новостей

Показать/скрыть

Сентябрь 2017 (267)
Август 2017 (372)
Июль 2017 (252)
Июнь 2017 (327)
Май 2017 (242)
Апрель 2017 (261)
Студия визуальных решений «Ника»
| Авторские разделы » Алексей Козедубов

Поговорим о мясе

Поговорим о мясеНаверное, только самый рассеянный читатель блога не заметил, что там, где речь идет о мясе, везде значится баранина. Так повелось, что на мусульманском Востоке и на Кавказе баранина – основная мясная составляющая всех блюд. Почему так, я не знаю. Возможно, из-за относительной простоты содержания, возможно, потому что хорошо переносит жару, возможно, по причине мобильности овечьего стада, а, возможно, по каким-то иным причинам. Но факт остается фактом.

Соответственно, вся кулинария заточена именно под баранину. Я имею в виду и технологии приготовления, и сбалансированность вкуса, и совместимость продуктов, и многое-многое другое. Поэтому, когда мне говорят: «Сегодня я сделал плов со свининой», мне становится смешно. Наверное, ЭТО приготовлено в полном соответствии с технологией, может быть, подобраны правильный рис и специи (кстати, зира совсем не сочетается со свининой), но это НЕ ПЛОВ. Все что угодно, но не плов.

Сейчас попытаюсь объяснить. Есть современная технология приготовления чая. Наливаем в стакан кипяток и опускаем в него пакетик с заваркой. Через некоторое время вода окрашивается, и мы знаем, что приготовили чай. А если в пакетик положить кофе? Технология та же, и даже вода окрасится в такой же цвет, но можем ли мы назвать это чаем? Конечно, нет. Мы получим совершенно иной напиток. Так и с теми блюдами, в рецептуре которых я упорно пишу «баранина».

Теперь конкретно о баранине. Когда я жду гостей и готовлю что-то к их приходу, я никогда не распространяюсь, какое мясо я использовал. Гости приходят, садятся, начинают кушать и нахваливать. Особенно отмечают мясо. Уже тогда я говорю, что использовал баранину. Многие страшно удивляются и начинают выспрашивать: «Ты ее вымачивал?» «Нет». «Наверное, мариновал?» «Нет». «Значит, чем-то обработал». «Нет. Я просто купил на базаре мясо и сварил вам вкусняшку». Не верят, говорят, что баранина должна быть вонючей. Тут нужно провести небольшой ликбез.

Дело в том, что в России овца традиционно рассматривалась как поставщик шерсти и, собственно, овчины. Ели ее только в том случае, когда ничего больше не было. Естественно, при таком подходе выводились и культивировались породы с сугубо определенными «шерстяными» качествами. В Азии же и на Кавказе смотрели на проблему шире: овца, она и кормит, и одевает. Соответственно, и селекция работала в этом направлении: выводились породы, которые удовлетворили бы самый изысканный вкус гурмана. В частности, сюда относятся и курдючные породы, которые теперь появились и в наших краях. Так с тех пор и идет.

В советские времена в наших магазинах, если и появлялась баранина, то неизменно вонючая. Другой тут и быть не могло. Сейчас, слава богу, его величество частник прочухал тему и стал выращивать то, что нужно для вкусного и здорового питания. Конечно, наша баранина уступает по качеству той, что распространена в Средней Азии. Но тут ничего не поделаешь: и климат не тот, и корма иные, и сам режим жизни овечек весьма отличается. Но все равно, это отличная баранина, которая украсит любое блюдо.

Пожалуй, стоит сказать, что баранину в случае чьего-то предубеждения к ней, можно заменить говядиной. Отмечу, что это неравноценная мена, но все-таки очень близкая. О свинине речи не веду вообще.

Теперь о возрастных категориях употребляемой в пищу баранины. Как-то в комментах у меня спрашивали, где можно купить хорошую баранину да еще и молодую. Я ответил, где лично я беру мясо, но забыл сказать о возрастных особенностях. Решил ответить здесь, чтобы ответ этот смогли прочесть те, у кого возникают подобные вопросы.

Если следовать среднеазиатской традиции (а другая нас в данном случае интересовать не должна, ибо говорим, в основном, об узбекской кухне), то всю баранину, которая идет в пищу, можно разделить на три категории. Первая категория – это молочные ягнята. Весной, когда все многомиллионное овечье стадо приносит приплод, огромную часть ягнят забирают в 2-5дневном возрасте. Да-да, как бы это ни жестоко звучало, они являются поставщиками столь любимого народом каракуля. Шкурки идут на каракуль, а мясо? Восхитительное мясо, тающее во рту вместе с косточками. Оно готовится мгновенно и прекрасно в любом виде.

Тут отступлю от темы и расскажу, куда девались десятки тысяч тонн деликатесного мяса, остававшегося в пору «сбора каракуля». Советская экономика, как мы помним, была плановой, а вся собственность государственной. Все было четко расписано: мясо 1 сорта, мясо 2 сорта, мясо 3 сорта. Ясно и понятно. Молочная ягнятина в эту схему никак не вписывалась, а, следовательно, считалась некондиционной. А куда ее девать? Разъездных крематориев для сжигания продуктов в те времена не было. Даже большевики до этого не додумались. Тонны деликатеса просто вывозили в степь и закапывали. И это при общем дефиците съестной продукции в стране.

Нет, колхозники, конечно, тырили потихоньку и помаленьку тушки с большим риском для себя. Ибо все это было ГОСУДАРСТВЕННОЕ. Значит, «так не достанься же ты никому». Гораздо больше вкуснейшего мяса попадало на столы и в холодильники районного и областного начальства. Но и там предпочитали об этом не распространяться, говорили обиняками, примерно так, как говорят о рыбе, добытой браконьерским способом.

Вторая категория мяса – это бараны возрастом до года. Как раз та самая молодая баранина. Ее можно использовать в любых блюдах. Готовится достаточно быстро. Такая баранина предпочтительна в разного рода шашлыках или, как называют их в Средней Азии, кебабах. Время-то приготовления там ограничено. Чуть прозевал - и либо высушил, либо сжег. Поэтому молодое мясо очень кстати.

А третья категория – это мясо зрелых баранов возрастом 2-3 года. Да, оно посуровей, пожестче, зато аромат от него несравненный. Подавляющее большинство среднеазиатских блюд готовится довольно долго и на медленном огне. Этого вполне хватает, чтобы сделать мясо взрослого барана нежным и мягким. А какой аромат вы получите на выходе! Молодой баран на это ну никак не способен… Поэтому в Узбекистане знатоки и гурманы отдают предпочтение уже пожившим и повидавшим свет особям.

А как выбирать? Как разобраться на базаре, где молодой, а где зрелый баран ? Пожалуй, тут могу посоветовать только одно: водите дружбу с мясниками. Заведите себе одного-двух постоянных. Они вам и подскажут, и будут привозить на заказ. Это самый верный способ избежать обмана и приобрести все самое лучшее. Удачи!

Ключевые теги: баранина, курдюк.

Нашли ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter, и мы всё исправим!
-+2+

Комментарии (6)

заз,

Поэтому, когда мне говорят: «Сегодня я сделал плов со свининой», мне становится смешно. Наверное, ЭТО приготовлено в полном соответствии с технологией, может быть, подобраны правильный рис и специи (кстати, зира совсем не сочетается со свининой), но это НЕ ПЛОВ.

подождите-ка. я не думаю, что вы, как умный человек, претендуете на уникальный, верный рецепт плова. а без казана -- плов? а без барбариса? а без желтой морковки? плов уже настолько собирательное понятие, что невозможно определить, какой из ингредиентов делает плов пловом. или все-таки технология? дайте мне баранину и рис, и у меня получится харчо вместо плова. так что кто как хочет, тот так и делает плов) хоть со свининой, хоть с курицей, хоть с верблюжатиной.

emir,

Без комментариев. Всегда восхищался знающими людьми. ) Варите с верблюжатиной)

заз,

как-то в мой первый приезд в Душанбе мы с семьей зашли в чайхану. тут же пекли лепешки, пожилой таджик-хозяин сам со всеми беседовал и что-то готовил. предложил он нам плов, а мама по инерции ему говорит -- не хочу баранину. а таджик объясняет -- сегодня я сделал плов с курицей. и это был не современный ресторан, а вполне себе традиционная чайхана с таджиками, пьющими чай в пиалах, сидя на коврах. понятно, куда таджикам до узбеков. но с тех пор я не столь категоричен в выборе мяса для плова. кстати, сталик ханкишиев (надо рассказать, кто это?), мало того, что отлично готовит плов без мяса вообще, готов спорить на 10000 долларов, что приготовит плов, и никто не поймет, баранина там или нет. можете рискнуть)

emir,

Плов с курицей - товук палов. Вполне себе традиционное блюдо. А еще есть с фрикадельками, грибами (сморчки некогда водились в Узбекистане, теперь вымерли), фаршированным перцем, долмой (голубцы в виноградных листьях и т.д. Это все входит в набор традиционной узбекской кухни. Но вот со свининой ей-ей не встречал. Думаю, что и не встречу.
А что касается Сталика, так плов без мяса отличит любой, поскольку его там просто не будет. А вот зирвак, а значит и рис, недополучит существенную долю вкуса и пользы. Всего-то и делов.

кАлинар,

Спс.,что ответили)

emir,

На здоровье. Сам так делаю и другим советую. Тот, кого знаешь и кому смотришь в глаза, точно не обманет. Ведь никому не хочется терять клиентов )

Добавить комментарий

Обратите внимание, что комментарии проходят предварительную модерацию. Мы не публикуем сообщения, содержащие мат, сниженную лексику и оскорбления (даже в случае замены букв точками, тире и любыми иными символами). Не допускаются сообщения, призывающие к межнациональной и социальной розни.
 
Представьтесь, пожалуйста:
 
b
i
u
s
|
left
center
right
|
emo
color
|
hide
quote
translit
Нажимая на кнопку ОТПРАВИТЬ, Я даю согласие на обработку персональных данных и соглашаюсь с политикой конфиденциальности.
Код:
Включите эту картинку для отображения кода безопасности
Введите код:

Обсуждаемые новости