Реклама на сайте|Обратная связь Пятница, 18 августа, 19:42
Регистрация на сайте
Авторизация
+ Добавить Новость
Город Online
Город OnLine
Акция «Техника безопасности»
Расписание автотранспорта
Архив новостей

Показать/скрыть

Август 2017 (239)
Июль 2017 (252)
Июнь 2017 (327)
Май 2017 (242)
Апрель 2017 (261)
Март 2017 (280)
Студия визуальных решений «Ника»
| Авторские разделы » Алексей Козедубов

Плов по-фергански

Вот мы и подобрались потихоньку к самому великому памятнику кулинарии – узбекскому плову. История его уходит глубоко в века. И рассказывать о нем можно бесконечно. Версий происхождения плова несколько. По одной из них плов чисто народное спонтанное блюдо, и упоминания о нем встречаются в летописях Х века. По другой версии историю создания плова связывают с именем Тамрелана. Есть версия, что это гениальное блюдо изобрел Абу Али Ибн Сина или, по-европейски, Авиценна. Говорят, что он зашифровал в названии плова его состав. Ведь слово «плов» - это русифицированный вариант. Настоящее название блюда «палов ош». Семь букв – семь основных компонентов: пиёз – лук, аёз – морковь, лахм – мясо, олио – жир, веет – соль, об – вода, щалы – рис.

Кстати, очень похоже на правду. Во-первых, именно Авиценна практиковал отдельное направление медицины – пловотерапию и лечил с помощью плова целый ряд заболеваний. Во-вторых, приведенная выше расшифровка аббревиатуры дана в одном из трактатов великого врачевателя. Но, думается, было примерно так: существовали какие-то народные варианты различных блюд, которые соединил и довел до совершенства великий ученый Востока. Мне такой вариант нравится больше всего :-).

Как бы там ни было, плов – это не только вкуснейшее блюдо, но и источник буквально всех минералов и витаминов, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Все они собраны в этом кулинарном шедевре.

Родиной плова большинством считается Ферганская долина. Хотя найдутся те, кто будет утверждать, что плов придуман в Самарканде (вот вам и Тамерлан), а хорезмские узбеки вам скажут, что прародителем всех множественных вариантов является хорезмийский чалов. Да так ли это важно? Важно то, что сегодня мы будем варить именно плов по-фергански, просто приняв за истину то, что он является базовым, основой, из которой произросло все многоцветие самых различных пловов.

Надо сразу уяснить, что вряд ли с первого раза у вас получится то, что именуют пловом. Скорее всего, вы не сможете обеспечить сыпучесть риса, его особое пловное состояние. Все это придет с опытом, в процессе ряда варок, пока вы не почувствуете этот живой организм, не проникнитесь особым состоянием, которое необходимо при приготовлении плова.

А мы, тем временем, на восемь добрых порций возьмем:

баранины – 1 кг (примерно треть этого веса – кости);

риса сорта девзира – 1 кг;

курдючного сала ~ 100 г;

моркови – 1 кг;

лука – 3-4 головки средних размеров;

чеснока – 2-3 головки;

растительного масла – 150 г;

зиры ~ 2 ч. ложки;

барбариса – по вкусу;

красного острого молотого перца – по вкусу;

перца чили – 1-2 стручка;

соли по вкусу.

Начнем с того, что полностью заготовим продукты, которые идут под нарезку. Овощи почистим. Косточки освободим от мяса. Но не отскабливайте их до зеркального блеска! Мясо нарежем на кусочки величиной с грецкий орех или чуть больше. Морковь соломкой. Лук полукольцами. Курдючное сало нарежем кубиками примерно 1х1. Головки чеснока оставим целыми, срезав донышко и освободив их от внешней шелухи, чтобы обнажить зубцы. Рис очень хорошо промоем до прозрачности воды. Причем сделать это надо за пару часов до приготовления плова, чтобы замочить его тут же в подсоленной теплой воде на эти самые два часа.

Плов по-фергански

Обращаю внимание на сорт риса – ферганский рис девзира. Почему он? А из какого риса, по-вашему, должен быть плов по-фергански? :-)

У кого-то может возникнуть вопрос: где взять эту экзотику? Я отвечу: за каслинским КПП есть рынок, на котором торгует специями представитель одной из бывших союзных республик СССР. Вот у него этот рис есть всегда. Можно взять и другую разновидность девзиры, например, аланга, чунгара или хорезмийский лазер. Но, по-моему, лазера у него не бывает.

Девзира красного цвета. Эта краснота при промывании сходит потоком. Пусть это вас не пугает. Так и должно быть. Ну вот, с этим вроде разобрались.

Теперь, после того, как продукты приготовлены, разжигаем огонь в учаге (специальная печь под казан) и раскаляем казан, который уже стоит у нас в учаге. Если варим на газовой или электроплите зажигаем ее под казаном с аналогичной целью.

Как только казан хорошо разогрелся, наливаем растительное масло (я брал смесь хлопкового и кунжутного, но вполне идут и другие) и прокаливаем его до появления дымка.

Плов по-фергански

В раскаленное масло опускаем кубики сала. Делать это нужно аккуратно, желательно по стеночке казана, иначе ненароком можно сделать себе больно.

Вытопив сало, достаем его шумовкой. Больше здесь оно не нужно.

Плов по-фергански

А в раскаленный жир опускаем очищенную маленькую луковицу и доводим ее практически до черного состояния. Затем вылавливаем шумовкой и выбрасываем. Таким образом, мы ароматизировали масло, заодно абсорбировав его от всяких лишних примесей.

Ну, а теперь очередь за нашими косточками. Опускаем их в казан также аккуратно по стеночке и, активно работая шумовкой, обжариваем до устойчивого коричневого цвета. Кстати, плов по-фергански в узбекском языке имеет совсем другое название – ковурма палов. Тот, кто хоть немного познакомился с узбекской кулинарией, поймет, что речь идет о «жареном» плове. Ведь «ковурма» - это и есть в переводе на русский «жареный».

Плов по-фергански

При обжаривании косточек в масло стоит бросить щепоть зиры. Соприкоснувшись с раскаленным жиром, зира отдаст ему свой аромат. А нам это и нужно! И еще об одной фишке. Можно устроить варку плова с двойной закладкой моркови, т.е., во время обжаривания косточек положить в казан пару-тройку небольших целых морковок и обжаривать их вместе. Потом морковки можно выбросить, а можно использовать при сервировке плова. Но это совсем не обязательный момент. Дело вкуса. В большинстве случаев обходятся без него.

Плов по-фергански

За косточками в масло идет лук, который при помешивании шумовкой доводится до слегка румяного состояния.

Плов по-фергански

Зарумянив лук, опускаем в казан мясо и, активно его перемешивая, слегка обжариваем. Не до слишком румяной степени, потому что мясо будет продолжать обжариваться и дальше, вместе с остальными продуктами.

Плов по-фергански

Как только мясо обжарилось до того состояния, которое нам нужно, пошла морковь. Ее мы тут же хорошо перемешаем и доведем при помешивании до того состояния, когда она обмякнет. Это примерно минут 10-15.

Плов по-фергански

А после этого заливаем содержимое казана водой так, чтобы она только покрыла продукты. Вот тут внимание. Все, что было сказано выше, справедливо и для открытого огня, и для газовой и электроплит. С водой же имеется различие. Если мы варим плов на учаге, то заливаем холодной водой, если же на плите, то горячей. Очень важный момент, ибо с этой минуты начинает создаваться основа плова, которая называется зирвак. Вот этот соус, что мы получим в казане, важнейшая составляющая нашего кулинарного шедевра. Помните, что воды должно быть достаточно, но ни в коем случае не в избытке. Иначе получится каша. А вот в случае недолива ее можно будет добавить.

Кладем в зирвак чеснок и стручковый острый перец. Добавляем зиру, молотый красный перец, барбарис. Солим. Наш зирвак должен быть слегка пересоленным. Ведь он будет отдавать свою соль рису. Об это забывать не стоит. Доводим его до кипения и убавляем огонь до тех значений, когда он слабо кипит, и оставляем его булькать минут на 40-50 при открытой крышке. В учаге просто нужно убрать лишние полешки, а на плитах повернуть ручку регулятора :-). Вообще, нужно помнить, что чем дольше варится зирвак, тем вкуснее получается плов.

Плов по-фергански

Пока варится зирвак, не будем сидеть сложа руки и сделаем лучший салат к плову – ачик-чучук или шакароб, без которого его себе трудно представить. Для этого возьмем помидоры, белый салатный лук и стручок перца чили. Помидоры режем тонюсенькими кольцами или полукольцами. Так же поступаем и с перцем чили.

Плов по-фергански

Лук режем такими же полукольцами толщиной с паутинку. Затем хорошо жамкаем его в чашке, чтобы выдавить сок, промываем в холодной воде. Так мы избавляемся от ненужной горечи и специфического не слишком приятного запаха.

Плов по-фергански

Кладем лук к помидорам, посыпаем зеленью. Я предпочитаю видеть в ачик-чучуке кинзу и укроп. Но в этот раз кинзы в шаговой доступности не оказалось, поэтому обошелся одним укропом. Солим и перемешиваем. Никаких масел, майонезов и прочей дребедени. Большинство узбекских овощных салатов обходится без «сдабривателей». Узбеки справедливо считают, что вкус натуральных овощей вполне самодостаточен без всяких добавок.

Плов по-фергански

Ну, а зирвак тем временем покипел столько, сколько нужно. И мы вытаскиваем из него на отдельную тарелку косточки, чеснок и очень аккуратно, не повреждая, стручки острого перца. Приступаем к самому ответственному этапу варки плова. Сливаем воду с риса и аккуратно шумовкой выкладываем его по поверхности, выравниваем и при этом как бы вдавливаем, чтобы он погрузился в жидкость. Разровнять нужно хорошо. Это важно.

Плов по-фергански

Огонь добавляем на полную мощность, и рис начинает активно впитывать воду. Во время этого процесса мы поглаживаем рис шумовкой концентрическими движениями. Если варим на учаге, то приходится ходить вокруг, если на плите, то вертеть казан. Время от времени осторожно у самой поверхности перелопачиваем рис, чтобы самый верхний слой оказался ниже и ему тоже досталось достаточно температуры. А также изредка проходимся шумовкой по кругу как бы отделяя рис от стенок казана, чтобы не пригорело.

Плов по-фергански

Наша задача – дождаться, когда выпарится и впитается вся вода. Этот момент надо поймать, почувствовать. Можно проверить состояние риса, сделав палочкой несколько лунок до дна. Если мы увидим, что воды там нет, а шевелится одно масло, значит, пора. Тут нужно полагаться на свой опыт, который со временем обязательно придет. Делаем шумовкой в центре глубокую лунку и кладем туда наши косточки, чеснок и стручки острого перца.

Плов по-фергански

Аккуратно от краев собираем плов горкой, зарывая то, что только что положили.

Плов по-фергански

А теперь начинается самый ответственный момент в приготовлении плова – упревание. Лучше всего накрыть содержимое подходящей по размеру чашкой, плотно вставив ее в казан. Вот так:

Плов по-фергански

Но я подходящей чашки в этот раз не нашел, ибо она была занята. Поэтому обошелся крышкой казана, слегка ее видоизменив. Хорошо бы, конечно, работая с крышкой, вначале накрыть казан материей, чтобы она впитала остаточную влагу, а сверху уже крышку. Но я обошелся в этот раз так.

Плов по-фергански

После того, как казан накрыт, выгребаем из учага все до единого уголька, на плите же убавляем огонь до самого минимума. Вот он, самый ответственный момент. Здесь плов начинает превращаться в плов. Советуют перед этим моментом произнести молитву: «Алла, бисмиллахи, рохмани, рахим. Омен!» И вообще, молиться во время упревания, которое длится от 20 до 40 минут в зависимости от влагопоглощения риса. Крышку в это время ни в коем случае не трогать!

Ну вот, время пришло, и нам пора открывать плов. Аккуратно разгребаем серединку и выкапываем кости, чеснок и стручки перца. Отложим их в сторону. Плов хорошо, но аккуратно перемешаем и начинаем выкладывать на ляган (большое блюдо) горкой. Сверху в качестве украшения кладем кости, чеснок и перец. Если закладывали целую морковь и не выбросили ее в процессе, она тоже будет прекрасно смотреться на этой живописной горке.

Плов по-фергански

Плов по-фергански

Плов по-фергански

P.S. Мое одеяние – это не маскарад. Есть такое поверие, что плов – почти живое существо, и чтобы иметь с ним полный контакт, нужно говорить с ним на одном языке. Узбекского я не знаю. А внешне… Почему бы и нет? Пусть видит во мне своего :-).

Ключевые теги: рецепт, Козедубов.

Нашли ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter, и мы всё исправим!
-+5+

Комментарии (2)

Лейла,

Лёша,ты так ВКУСНО описал это волшебное действо-приготовление плова!!
Про косточки и стручковый перец не знала.
Сподвигнул ты меня создание этого шедевра)))))) fellow

Алексей Козедубов,

Вообще, если честно сказать, то ферганский плов делается без чеснока. Он, так скажем, аскетичней что ли... Я тут сделал некий микс, потому что саримсок палов, т.е. плов с чесноком - это уже другая самостоятельная история. И делается он немножко не так) Но ведь никто не запрещал нам чуть-чуть отходить от традиций))

Добавить комментарий

Обратите внимание, что комментарии проходят предварительную модерацию. Мы не публикуем сообщения, содержащие мат, сниженную лексику и оскорбления (даже в случае замены букв точками, тире и любыми иными символами). Не допускаются сообщения, призывающие к межнациональной и социальной розни.
 
Представьтесь, пожалуйста:
 
b
i
u
s
|
left
center
right
|
emo
color
|
hide
quote
translit
Нажимая на кнопку ОТПРАВИТЬ, Я даю согласие на обработку персональных данных и соглашаюсь с политикой конфиденциальности.
Код:
Включите эту картинку для отображения кода безопасности
Введите код:

Обсуждаемые новости