Реклама на сайте|Обратная связь Среда, 22 ноября, 16:11
Регистрация на сайте
Авторизация
+ Добавить Новость
Город Online
Город OnLine
Акция «Техника безопасности»
Расписание автотранспорта
Архив новостей

Показать/скрыть

Ноябрь 2017 (199)
Октябрь 2017 (351)
Сентябрь 2017 (356)
Август 2017 (372)
Июль 2017 (252)
Июнь 2017 (327)
Студия визуальных решений «Ника»
| Авторские разделы » Алексей Козедубов

Идет, грядет зеленый бахш (почти по Некрасову)

После того, как в I веке нашей эры перестало существовать государство Израиль, евреи расселились по всей земле. (Это у меня такое глобальное начало :-) И вот среди народа иудейского в результате этих процессов выделилась группа, достаточно замкнутая, которая получила название «бухарские евреи». Из самого названия понятно, что эти евреи издревле жили в Бухаре и ее окрестностях. Сейчас, конечно, они расселились достаточно широко.

И совсем не случайно они стоят особняком. Нет, они остались именно евреями, иудеями по вероисповеданию, но каким-то образом очень глубоко прониклись местными обычаями, впустив их и в свою культуру, и в одежду, и в кулинарию. Более того, их родным языком является фарси, язык Таджикистана, Ирана и Афганистана. Очень странно. Откуда растут ноги у этого явления? Может, в каких-то источниках и указано, но мне это неизвестно.

Так вот сегодня мы поговорим о «бухарско-еврейском» варианте своеобразного плова, который называется бахш. Есть, например, бахш вегетарианский. Он используется в качестве дополнения, допустим, к шашлыку. И говорят, что нет ничего лучше. Но и как самостоятельное блюдо он весьма хорош. В чем, в общем-то, мы и убедимся, приготовив себе на пробу хорошего бахша.

Для этого возьмем:

риса (девзира, аланга, лазер и т.п) – 500 г;

лука – 2 средние головки;

нута – 0,5 стакана;

кинзы ~ 200 г зелени;

масла растительного – 150 г;

жгучего перца (по желанию) – 1 стручок;

зиры – 2 ч. ложки;

свежемолотого черного перца – по вкусу;

соли.

Приготовим наши продукты. Рис хорошо промоем и замочим в подсоленной воде за два часа перед приготовлением бахша. Нут, зная, что нам предстоит его готовить, замочим с вечера в воде, в которую добавили чайную ложку чайной же соды :-). Лук порезали тончайшими полукольцами. Кинзу порубили достаточно мелко. Но уж очень мельчить не стоит. Я бы сказал, порубили нормально :-). Ну вот, в общем-то и все.

Непосредственно перед приготовлением нут хорошо промыли, чтобы убрать все намеки на соду. А в казан налили растительного масла и не раскалили его, а всего лишь разогрели. В противном случае сожжете весь лук, а этого допускать нельзя. И в разогретое масло опустили наши луковые кружева :-). Помешивая шумовкой, довели их до чуть золотистого состояния.

Идет, грядет зеленый бахш  (почти по Некрасову)

Как только это произошло, опускаем наш размоченный нут.

Идет, грядет зеленый бахш  (почти по Некрасову)

Заливаем все это водой из расчета примерно полутора литров на имеющиеся у нас полкилограмма риса. Понятно, что такое количество рассчитано на то, что вода частично выпарится за время варки «долгоиграющего» нута и в тоже время ее хватит для риса. Конечно же, к количеству воды, как и в плове, нужно подходить осторожно: недолив всегда можно исправить, а вот с переливом справиться практически невозможно.

В это же время любители острого перца могут положить в зирвак несколько стручков. Дождавшись бурного закипания, мы убавляем огонь настолько, чтобы в казане происходило равномерное и неспешное кипение. И ждем примерно полчаса, пока сварится нут.

Идет, грядет зеленый бахш  (почти по Некрасову)

Через 30 минут достанем одну горошину и попробуем ее. Если нут сварился, высыпаем в зирвак всю нашу кинзу. Именно она играет в бахше первую скрипку, определяя его неповторимую вкусовую гамму. Кинза должна повариться минут 20-30, отдав свои ароматы зирваку, чтобы в последствии пропитать ими рис. Перед окончанием этого этапа солим. Зирвак должен быть чуток пересолен с учетом будущей закладки риса.

Идет, грядет зеленый бахш  (почти по Некрасову)

А вот теперь равномерно шумовкой выкладываем рис и разравниваем его по поверхности. Перец стоит временно извлечь и отложить в сторону, чтобы он нам не мешал и ненароком не лопнул, превратив наше произведение в огнедышащую массу. С рисом поступаем так же, как при варке любого плова, т.е. делаем максимальный огонь и дожидаемся полного впитывания и испарения воды. Тут имеется существенное различие с приготовлением плова. В плове содержимое котла, как мы помним, ни в коем случае нельзя перемешивать. Это происходит только по готовности блюда или не происходит вообще, как, например, в самаркандском плове, который выкладывается на блюдо слоями. Бахш вполне терпим к аккуратному перемешиванию, что позволяет наглядно видеть остающееся количество жидкости, регулировать огонь и не давать рису пригореть.

Идет, грядет зеленый бахш  (почти по Некрасову)

Ну вот, вода исчезла, и мы собираем рис горкой к середине казана, высыпаем толченую зиру и свежемолотый черный перец, возвращаем в бахш стручки острого перца.

Идет, грядет зеленый бахш  (почти по Некрасову)

Накрываем все это куполообразной чашкой подходящего размера и хорошо бы крышкой, если позволит чашка. У меня, увы, не позволяет…

Идет, грядет зеленый бахш  (почти по Некрасову)

Огонь под казаном убавляем до самого-самого минимума, а то и выключаем конфорку совсем. Рис дойдет за счет собственной внутренней температуры. И ждем минут 25. После этого открываем наш бахш, перемешиваем, выкладываем его на ляган горкой, как любой плов, и подаем его либо к шашлыку, если готовили его дополнением, либо с салатом из помидор и лука, если он самостоятельное блюдо.

А в другой раз мы сделаем бахш с мясным наполнением, что также практикуется и является вкуснейшим блюдом, дошедшим до нас из глубины веков. Кушайте на здоровье! :-)

Идет, грядет зеленый бахш  (почти по Некрасову)

Ключевые теги: Козедубов, рецепт.

Нашли ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter, и мы всё исправим!
-0+

Комментарии (2)

Петровна,

Ваши рецепты просто чудо))) Отлично написано. Наглядные фото. И то, что порой вы используете обычную посуду, продукты из соседнего магазина вызывает доверие и желание срочно все повторить.
Высоцкая отдыхает))) Макаревич нервно курить в сторонке.
Спасибо.

Алексей Козедубов,

Петровна, вам спасибо) Ключевое слово "попробовать", поскольку размещаясь здесь, ставлю одну цель: познакомить людей с другой культурой и показать, что Средняя Азия населена представителями древнейших цивилизаций, как, в общем-то, и вся планета Земля, а вовсе не "чурками" и "черно... ми". Пробуйте и наслаждайтесь, и да будет на свете одна национальность - ЧЕЛОВЕК! )

Добавить комментарий

Обратите внимание, что комментарии проходят предварительную модерацию. Мы не публикуем сообщения, содержащие мат, сниженную лексику и оскорбления (даже в случае замены букв точками, тире и любыми иными символами). Не допускаются сообщения, призывающие к межнациональной и социальной розни.
 
Представьтесь, пожалуйста:
 
b
i
u
s
|
left
center
right
|
emo
color
|
hide
quote
translit
Нажимая на кнопку ОТПРАВИТЬ, Я даю согласие на обработку персональных данных и соглашаюсь с политикой конфиденциальности.
Код:
Включите эту картинку для отображения кода безопасности
Введите код: