Реклама на сайте|Обратная связь Суббота, 21 октября, 22:22
Регистрация на сайте
Авторизация
+ Добавить Новость
Город Online
Город OnLine
Акция «Техника безопасности»
Расписание автотранспорта
Архив новостей

Показать/скрыть

Октябрь 2017 (260)
Сентябрь 2017 (356)
Август 2017 (372)
Июль 2017 (252)
Июнь 2017 (327)
Май 2017 (242)
Студия визуальных решений «Ника»
| Авторские разделы » Алексей Козедубов

Мампар. Из дунган в узбеки

Предлагаю приготовить мампар. Если сравнивать его с какими-то аналогами в известной нам кухне, то очень вульгарно и приблизительно можно назвать это блюдо супом с клецками. Приблизительно. Я очень люблю мампар, но варю его редко. Весь секрет в том, что я не люблю возиться с тестом. А в данном случае никуда не денешься.

Здесь явно прослеживается дунгано-уйгурский след. Кто такие дунгане я уже, по-моему, где-то говорил. Это китайское племя, которое на заре возникновения ислама приняло эту религию. И до сих пор остается верно ей. Понятно, что дунгане со своим укладом, как бельмо в глазу для «традиционных» китайцев. Потому дунгане и живущие по соседству уйгуры (тоже мусульмане) испытывали вечные притеснения со стороны китайских властей, что неизбежно приводило к восстаниям. Одно из них закончилось настоящей резней, и большая часть дунган и уйгур снялась с насиженных мест и ушла в Советский Союз, где расселилась по республикам Средней Азии.

Придя на новые земли, дунгане принесли сюда и свою кухню. Часть блюд пришлась по вкусу местному населению, и их давно уже считают своими. Например, лагман или тот же мампар. Конечно,  узбеки привнесли сюда свои черты, но в основе авторство кушаний принадлежит пришельцам.

Что нужно взять для мампара?

  • Килограмм баранины обязательно с костями;
  • болгарский перец - 2 шт.;
  • помидоры - 3 шт.;
  • лук - 2 средние шт.;
  • чеснок - 2 зубчика;
  • яйцо – 2 шт.;
  • мука - 1 стакан;
  • пара веточек базилика;
  • растительное масло - 4 ст. ложки;
  • щепотка зиры или молотого кориандра;
  • соль;
  • острый перец (по желанию) - 1-2 стручка.

  Начнем процесс с приготовления теста. В просеянную и подсоленную муку вобьем одно яйцо. Не обращайте внимания на снимок, где два желтка. Яйцо такое попалось. Близняшек загубил… :-)

 Тесто должно получиться достаточно крутым. Если почувствуете, что яйца явно недостаточно, можно добавить чуток воды. И месить, месить… Здесь нужно постараться, ибо чем больше и дольше мы месим тесто, тем вкуснее и нежнее получается изделие. Замесив хорошенько тесто, отложим его в сторону, накрыв крышкой, чтобы не заветрило, или положим в полиэтиленовый пакет. Ему полагается полежать минимум полчаса. В это время можно приготовить другие продукты. Мясо отделим от костей и порежем на некрупные куски.

 Лук режем либо полукольцами, либо кольцами. Кто как привык.

   Помидоры полагается ошкурить и порезать кубиками. Но я ошкуривать не стал, ибо зело ленив.

  Болгарский перец режем ломтиками, а чеснок пластинами. Их можно сложить в одну посудину, потому что в мампаре они идут рука об руку. Перчик классный. Голландский. Успел купить еще до крематориев и бульдозеров… :-(

 Ну что ж, пора браться за мампар или клецки. Тесто уже достаточно постояло. Смазав руки растительным маслом, отрываем кусок размером с грецкий орех, раскатываем его между ладонями в колбаску и начинаем вытягивать жгут. Он должен получиться толщиной примерно с карандаш. Как только вытянули достаточно, укладываем его на тарелку или столешницу в виде спирали. Так поступаем со всем тестом, которое у нас получилось.

 Ставим на сильный огонь кастрюлю с большим количеством воды, подсаливаем  и ждем бурного закипания. Как только это произошло, берем жгут теста и начинаем отщипывать, сжимая в пальцах, галушки. Размером они должны быть примерно с 10 копеек. И такие же плоские. Считается, что клецки готовы, как только они всплыли, но я еще варю примерно три минуты после опускания в кипяток последней. Для гарантии.

  По готовности переваливаем мампар в дуршлаг, хорошо промываем холодной водой, даем стечь и вливаем немного растительного масла. Старательно перемешиваем, накрываем крышкой и отставляем в сторону.

 Теперь откроем тайну второго яйца. Небось, уж вопрос появился, зачем, мол, оно? Яйцо нам нужно для традиционного украшения мампара - яичного блинчика. Смазываем изнутри казан растительным маслом и ставим на огонь. Пока он разогревается, взбиваем яйцо. Как только казан достаточно нагрелся, вливаем в него яйцо и быстренько шумовкой распределяем по стенкам казана. Оно пожарится мигом. Вот и получился такой своеобразный блинчик. Его-то мы и снимаем на отдельную тарелку. То, что он будет рваться и ломаться, переживать не стоит. Все равно потом надо будет измельчить.

 Ну, а теперь переходим непосредственно к супу или соусу. Наливаем в чисто вымытый казан грамм 40, то есть две столовые ложки растительного масла, и хорошо нагреваем. Опускаем в казан болгарский перец с чесноком и, активно помешивая, обжариваем пару минут. Затем вынимаем на тарелку.

 Добавляем еще пару ложек растительного масла и опять хорошо разогреваем. Теперь пошли кости. Это очень важный, ключевой компонент мампара. Кости нужно обжарить очень хорошо и глубоко. Так мы заложим основу вкуса и цвета мампара.

 За косточками идет мясо, которое тоже хорошо, до румяной корочки обжаривается.

 Тут огонь нужно убавить до среднего, заложить лук и, помешивая его, обжарить до полупрозрачного состояния.

 После этого закладываем помидоры и тушим, помешивая, в помидорном соку наше блюдо минут пятнадцать.

 Ну, и все. Заливаем литра три горячей воды, даем закипеть, а затем убавляем огонь до малого и оставляем побулькать суп на час.

 Минут за 5-10 до окончания варки выправляем суп на соль, добавляем 2-3 веточки райхона или, как он у нас называется, базилика, добавляем обжаренные болгарский перец с чесноком, а также хорошую щепоть зиры или молотого кориандра. По окончании варки выключаем огонь, закрываем казан крышкой и даем постоять минут пятнадцать. За это время измельчаем ножом яичный блинчик.

Как подается? В глубокую тарелку кладутся галушки, которые заливаются сваренным супом. Сверху добавляется зелень и немного яичного блинчика. Приятного аппетита!

Ключевые теги: баранина, лук, болгарский перец, базилик, яйцо, мука, зира.

Нашли ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter, и мы всё исправим!
-0+

Комментарии (0)

Комментариев еще нет. Вы можете написать первый.

Добавить комментарий

Обратите внимание, что комментарии проходят предварительную модерацию. Мы не публикуем сообщения, содержащие мат, сниженную лексику и оскорбления (даже в случае замены букв точками, тире и любыми иными символами). Не допускаются сообщения, призывающие к межнациональной и социальной розни.
 
Представьтесь, пожалуйста:
 
b
i
u
s
|
left
center
right
|
emo
color
|
hide
quote
translit
Нажимая на кнопку ОТПРАВИТЬ, Я даю согласие на обработку персональных данных и соглашаюсь с политикой конфиденциальности.
Код:
Включите эту картинку для отображения кода безопасности
Введите код: