Это плов по имени «Ароматный», похоже, изобретение моего ташкентского интернет-френда Евгения Скляревского. Евгений Семенович – коренной ташкентец, беззаветно любит свой город, является, по сути, его летописцем по велению сердца. Также беззаветно он любит готовить и есть плов. Говорить о плове может бесконечно. Поскольку в Ташкенте вполне обыденным является сбор друзей и приготовление этого блюда где-нибудь во дворе, ЕС, как зовут его в интернете, выложил совсем недавний рецепт «Ароматного». Он делал для коллектива FM-радио, где сейчас работает.
Те фишки, которые встречаются в этом плове, ЕС давно уже несет в массы. Его почерк узнаваем. А вот тут кое-что соединилось вместе. Может, эти приемы и существуют где-то, но я не встречал. А может это «патент» самого ЕС, поскольку опыта у него на многих хватит.
Для «Ароматного» возьмем:
- баранины ~ 1 кг;
- риса пловных сортов – 1 кг;
- лука ~700 г;
- моркови – 1 кг;
- курдючное сало – грамм 200;
- растительное мало – 250 г;
- нут – грамм 150;
- горсть изюма;
- чеснок – 2-3 головки;
- зиры;
- барбариса;
- острого жгучего перца – 2-3 стручка (по желанию);
- соль.
С вечера замачиваем нут в воде с добавлением чайной соды. А приступив к готовке, нарезаем мясо размером с половину спичечного коробка. Как говорит ЕС, это принципиально – доказано опытом. Лук режем только по меридиану и большими кусками. Это тоже его фишка. Морковь, как обычно на плов – соломкой. Курдючное сало мелкими кубиками примерно 5х5 мм.
Ставим казан на огонь и очень хорошо разогреваем. Разогрев, вливаем масло и греем до появления дымка. Как масло разогрелось, осторожно опускаем в казан мясо, чуток присаливаем, перемешиваем. Мясо выдели кучу жидкости. Нам того и надо – пусть тушится. Перемешиваем его через 2-3 минуты. Ждем, когда вода выпарится и мясо начнет обжариваться. Жарим его до румяной корочки.
Пришла очередь лука. Его обжариваем, помешивая, до той поры, пока он частью не зарумянится, частью не станет прозрачным. В это же время стоит бросить в казан барбарис, но у меня он, к сожалению, закончился. Переживать, что лук порезан крупно, не стоит. Он растворится полностью.
Далее пошла половина моркови. Ее жарим, помешивая, до появления румянца. Как только она дошла до нужной стадии, кладем в казан промытый нут,
и наливаем горячей воды столько, чтобы она только-только покрыла содержимое. Не больше. Как только закипело, уменьшаем огонь до легкого кипения и варим минут десять.
В это время чистим чеснок так, чтобы головки остались целыми, т. е. срезаем донце и снимаем верхнюю чешую. Моем в 5-6 водах рис до прозрачности и замачиваем его в теплой воде с добавлением черного свежемолотого перца и молотой зиры.
По истечение десяти минут выкладываем в казан оставшуюся морковь. В нее же заглубляем чеснок. Морковка только касается воды, находясь над. Она будет вариться на пару. Можно даже закрыть казан крышкой. Доводим морковку до кондиции минут 20-25.
Как только видим, что морковь уже обмякла и, в общем-то, сварилась, выкладываем на нее курдючное сало, изюм, посыпаем частью приготовленной зиры и насыпаем куркумы. Если есть, самое время положить стручки острого перца. Солим.
Сливаем с риса воду и аккуратно шумовкой выкладываем его в казан, слегка примяв.
Огонь на полую катушку, и ждем выпаривания воды. Тут только опыт и чутье. Вода должна выпариться, но чтобы ничего не пригорело. Для верности можно аккуратно сделать палочкой или длинной ручкой ложки в рисе 5-6 отверстий до дна. Вода будет видна, а заодно выпарится быстрее. Время от времени можно аккуратно перелопачивать верхний слой риса, но так, чтобы не трогать морковный слой.
Как только вода выпарилась, делаем небольшую лунку в рисе, засыпаем в нее оставшуюся зиру и закапываем, собирая рис горкой.
Теперь накрываем казан подходящей чашкой, чтобы она вошла плотно, и убираем огонь до минимума. Оставляем казан на 40 минут. Если уж подходящей чашки нет, то закрыть придется тривиальной крышкой.
Через сорок минут открываем казан, вытаскиваем чеснок и перец, если клали, и перемешиваем плов. Выкладываем его на блюдо и украшаем сверху чесноком и яркими стручками. Красота!
