У меня крякнул фотоаппарат. Собственно, и до того фотки были прямо скажем... А теперь ваще порнуха... Фотографировал на телефон, потому дико извиняюсь за качество.
Про такое блюдо как лагман, я думаю, слышали все. Ну, или практически все. На самом деле есть множество его вариантов, и разница заключается в том виде лагмана или лапши, которая и наполняет тарелку. Самый известный лагман - чузма, то есть, лагман из тянутой лапши. Блюдо это уйгурское. И уйгуры, придя в советскую Среднюю Азию из Китая, принесли с собой и одежду, и традиции, и обычаи, и, конечно же, кулинарию. Многие блюда пришлись по нраву местному населению. Некоторые из них были слегка подрихтованы под здешние вкусы, и теперь уже считаются вполне своими. Так произошло и с лагманом. И если уйгуры вытягивают тесто в тонкую лапшу, то узбеки ко всему прочему придумали ее еще и резать. Так и появился кесма-лагман, лагман из резаной лапши.
Чтобы приготовить лагман чисто по-узбекски, возьмем:
для теста:
- муки - 2 стакана;
- яиц - 2 шт.;
- соли;
- воды.
для ваджи:
- баранины (говядины) – грамм 300;
- лука – 5-6 средних луковиц;
- чеснока – 3 зубчика;
- одну морковку;
- один болгарский перчик небольшого размера;
- помидор – 3-4 шт.;
- растительного масла – грамм 100;
- пучок зелени;
- пару чайных ложек молотого кориандра;
- пару звездочек бадьяна;
- соли.
Процесс будет идти параллельно в двух направлениях. И первым делом замесим тесто. В пару стаканов просеянной муки выпустим два яйца, бросим пару щепоток соли и примемся месить. Если жидкости мало, то добавим чуток теплой воды. Тесто должно получиться довольно крутое.
Замесив хорошо, соберем его в шар, положим в полиэтиленовый пакет и отложим в сторону на расстойку.
А пока оно расстаивается, почистим овощи и нарежем продукты для ваджи (таково оригинальное название подливы для лагмана). Собственно, особых требований тут нет. Нарезано должно быть некрупно, но без фанатического измельчения. Единственно, нужно обратить внимание на нарезку лука: его нужно нашинковать тонкими кольцами или полукольцами. Луку отводится здесь ведущая, я бы сказал, ответственная роль.
Еще хорошо бы употребить половинку стручка острого перца, порезав его колечками. Да где ж его взять сейчас?
Нарезав, возвращаемся к тесту. Его просто раскатываем в тонкий 1-1,5 мм блин. Раскатав, убираем на другой стол, положив на бумагу. Пока будем заниматься ваджой, он подсохнет, и лапшу будет делать гораздо удобней.
Итак, приступаем к вадже. Ставим на огонь казан и вливаем в него примерно половину имеющего у нас масла. Сильно не разгоняем, вполне умеренно, и закладываем весь нарезанный лук и две трети нарезанного же чеснока. Огонь держим совсем небольшой. Нам не нужно жарить лук. Нам нужно его, помешивая, томить, чтобы он медленно превращался в прозрачный. Процесс напоминает готовку узбекского лукового супа пиёва или же французского того же свойства.
Вот так, помешивая, томим минут 20.
Затем добавляем следующие компоненты: морковь и болгарский перец. Как я уже говорил, сюда бы пошла часть красного жгучего перца, но… Все это томим при помешивании минут 15.
Затем очередь мяса. Тут огонь нужно усилить, чтобы мясо слегка обжарилось.
А вот теперь пришла пора бросить пару щепоток соли и молотый кориандр.
За ним идут помидоры. Их перемешиваем с содержимым казана и при помешивании выпариваем всю жидкость, которую неизбежно дадут томаты.
Как только жидкость выпарится, наливаем в казан горячей воды столько, чтобы она втрое превышала объем мяса и овощей. Доводим ваджу до слабого кипения и запускаем звездочки бадьяна. Можно попробовать на соль и в случае недостатка выправить. Так и оставляем слабо булькать, а сами возьмемся за лапшу.
Берем подсохший блин и складываем гармошкой. Можно и скрутить рулоном, если получится. Кому как удобней.
И приступаем резать. По ширине лапшины не должны быть больше 1 см. И то много. Самое оптимальное 0,5-0,8 см. Можно даже еще уже.
Дальше расправляем их, взлохмачиваем.
Сварив, переваливаем в дуршлаг, окатываем холодной водой и сбрызгиваем оставшимся маслом, перемешав лапшу. Это чтобы не слипалась.
А ваджа уже должна быть готова. Делаем последний выстрел: засыпаем порезанную зелень, оставшийся чеснок и, если удалось добыть, колечки перчика чили.
Выключаем огонь, накрываем казан крышкой и даем постоять ему минут 10-15.
Вот и все. Закладываем в тарелку лагман, заливаем ваджой и вперед! Можно добавить столовую ложку виноградного или, на худой конец, столового уксуса. Вкуснота!
