Когда-то кто-то шибко умный разделил мясо примерно так: это то, а вот это как бы не то. И назвал «как бы не то» довольно унизительным словом: субпродукты. То есть, даже не продукты, а всего лишь подпродукты. Так и пошло. И отношение к ним сформировалось соответствующее, примерно, как к бросовому материалу. Появилось даже еще одно название: «продукты сбоя».
А ведь при умелом отношении из этих самых субродуктов можно получить просто деликатесные штучки. Сегодня предлагаю поработать с думгазой, то есть, с говяжьими хвостами. Это чудная вещь. И хотя мяса там мало, но оно настолько нежное, что никакая другая часть и не сравнится. Плюс к тому, думгаза является мощным источником коллагена. Того самого вещества, которое холодец делает холодцом.
Сегодняшнее блюдо так и называется – «думгаза». И если как-то приблизить его к привычному пониманию, то получится рагу из говяжьих хвостов. И для него мы возьмем:
- говяжий хвост – 1 шт.;
- курдючное сало – 50-70 г;
- растительное масло ~ 100 г;
- лук – 6 средних луковиц;
- морковь – 3 средних;
- картофель 6-8 не крупных;
- специи;
- соль.
Говяжий хвост варится долго – 2,5-3 часа. Это если хотите, чтобы он раскрыл всю свою прелесть и отдал все, что имеет в себе. Вот и берем его, разрезаем по позвонкам на «шайбы». У меня был не целый хвост, а остатки из трех. Поэтому не стоит обращать внимания. Я брал хвосты для приготовления «шахской» машкичири, а это то, что осталось.
Далее режем курдючное сало на кубики 1х1 см. Оно у нас только для ароматизации блюда. Ставим казан на огонь и опускаем в него сало. Пусть нагревается вместе с казаном. Нагревается и вытапливается.
Вытопив сало, вынимаем шумовкой шкварки и заливаем растительное масло. Хорошо прокаливаем и опускаем в него думгазу. Перемешивать не торопимся: нужно, чтобы хвосты зажарились. В это время чистим и режем лук.
Хорошо обжарив хвосты, отправляем в казан лук. Солим, добавляем специи. Я взял зиру, красный дробленый перец и джамбул (чабер). Убавляем огонь до маленького, накрываем крышкой и тушим полчаса.
Через полчаса заглядываем в казан, перемешиваем. Отмечаем, что выделилось море сока. Вновь накрываем крышкой и оставляем еще на полчаса.
По прошествии этого времени заливаем содержимое казана горячей водой и при открытой крышке на маленьком огне тушим зирвак полчаса. Я еще добавил пару веточек райхона (базилика).
В это время чистим картофель и морковь. Крупно режем. Если есть еще какие-то овощи, например, кабачки, баклажаны, репа, можно добавить и их. Укладываем овощи в казан, солим, если нужно, накрываем крышкой и тушим еще полчаса.
Теперь открываем казан, аккуратно, чтобы не переломать, перемешиваем овощи и оставляем под крышкой на последние полчаса.
Ну, вот и финал. Открываем казан, перекладываем думгазу в блюдо или глубокие тарелки и приступаем к трапезе. Вкуснятина невероятная.
