У гуру узбекской кухни Карима Махмудова есть линейка пловов, которые он выделил в семейство пловов с мясным фаршем. Здесь я уже рассказывал о плове с фаршированным болгарским перцем, а сегодня покажу плов с долмой, то есть, с голубцами из виноградных листьев.
Вообще, такие голубцы в Узбекистане называются каваток, потому что долма – название неправильное, прижившееся у нетюркоязычной части населения планеты Земля. Долма – это способ приготовления, а само слово переводится примерно как «фаршировать», «начинять». Поэтому в узбекской кухне много всяких долма: булгари долма (фаршированный болгарский перец), бехи долма (фаршированная айва), ошковок долма (фаршированная тыква) и т.д.
А для каваток палов мы возьмем:
- рис - 1 кг;
- морковь – 1 кг;
- лук – 2-3 средних луковицы;
- баранина – 0,5 кг;
- курдючное сало (можно заменить растительным маслом или сделать микс) – 250 г;
- зира;
- соль.
Для голубцов:
- виноградные листья – 40 шт.;
- баранина – 0,5 кг;
- лук – 200 г;
- черный молотый перец;
- соль;
- длинная крепкая нитка;
- иголка.
Собственно, сам плов делается самым обычным способом, какой вам понравится. Можно посмотреть любой классический рецепт, которых здесь размещено уже немало, и выбрать самый приглянувшийся. Поэтому приготовление плова описывать не буду. Фишка, как понятно, заключается в голубцах. Вот о них и расскажу подробно.
Первым делом обрабатываем мясо. В который раз уже говорю, что не надо никаких мясорубок. Это шайтан-арба, изобретенная, чтобы испортить любой продукт. Мясо нужно очень мелко порезать. Или, как сегодня сделал я, порубить топориком. Лучше всего, если оно будет чуток подмороженным. Режем его на пластины толщиной около 1 см…
…и начинаем рубить топориком до примерного превращения в однородную массу.
Теперь берем лук и режем его тоненькими полукольцами.
Порезав, насыпаем на него молотый черный перец и норму соли для фарша.
Перемешиваем. Почему это делается с луком? Потому что удобнее равномерно распределить перец и соль.
Теперь лук аккуратно перекладываем на рубленое мясо…
…и продолжаем рубить, превращая в однородную массу лук с мясом.
Порубив достаточно, переходим к изготовлению каваток, то есть, голубцов. Вообще, каваток делают из молодых листьев, но поскольку на Южном Урале виноград как-то не приживается, беру, что дают, а именно консервированные. Их можно приобрести и в наших магазинах, и через интернет. Лист, промыв мариновку или рассол под проточной холодной водой, раскладываем и аккуратно отрываем черешок.
На серединку выкладываем фарш…
…и заворачиваем. Это очень удобно. Лист будто создан для голубцов. Сначала внутрь боковые «лучи» листа, потом нижние и, наконец, верхний.
А иголку с ниткой приготовили? Приготовьте, потому что мы будем плотненько нанизывать голубцы на нить в виде ожерелья. Нанизав все, связываем нить и откладываем ожерелье на пока в сторону.
Теперь начинаем варить плов как обычно. И на той стадии, как залили воду в казан для варки зирвака, опускаем в нее голубцовое ожерелье. Пусть все это тихонько покипит на медленном огне минут 40-60.
Поварив положенное время, аккуратно вытащим голубцы на отдельную тарелку. Вытащим и кость, если использовали. Оно не должно мешать, потому что пришла очередь риса. Дальше все как в обычном плове. Только перед накрытием мы вновь возвращаем в казан ожерелье и кости. И накрываем минут на 20.
Теперь вновь вынимаем голубцы и кости и, перемешав, выкладываем плов на ляган. Разрезаем нитку ожерелья и вытаскиваем из голубцов. Кости, как обычно, в качестве украшения на верх горки с пловом, а каваток по краям. И убедитесь, что это крайне классный «припек» :)
