Реклама на сайте|Обратная связь Пятница, 15 декабря, 05:42
Регистрация на сайте
Авторизация
+ Добавить Новость
Город Online
Город OnLine
Акция «Техника безопасности»
Расписание автотранспорта
Архив новостей

Показать/скрыть

Декабрь 2017 (157)
Ноябрь 2017 (311)
Октябрь 2017 (351)
Сентябрь 2017 (356)
Август 2017 (372)
Июль 2017 (252)
Студия визуальных решений «Ника»
| Авторские разделы » Алексей Козедубов

Угощаемся самсой

Хотя любой узбекистанский город насквозь пронизан запахами вкусностей, готовящихся на всех углах, местА, где печется самса, безошибочно угадываются в этом многообразии. Самса – это еще одно маленькое чудо узбекской кухни. Она занимает свое достойное место среди таких известных блюд, как плов, манты, лагман. Бренд в полном смысле этого слова.

Печется это чудо в тандыре, специальной среднеазиатской печке, представляющей собой подобие кувшина. (Специально спер в интернете пару фотографий, чтобы показать, если кто не знает) Принцип работы ее таков: предварительно на дне через специальное отверстие разжигается огонь. Он поддерживается в активном состоянии в течение примерно трех часов, чтобы стенки тандыра буквально раскалились. Температура их в результате достигает более 300 градусов. Соответственно, и жар внутри этого сосуда под стать.

Когда на дне остаются лишь угли, вот тогда и начинается процесс выпекания. Как? Очень просто. Внутрь через верхнее отверстие на стенки прилепляются изделия из теста: самса или лепешки. Вот вопрос: а как они держатся в вертикальном положении, а то и вообще вверх ногами? Тут на помощь приходит физика. Стенки тандыра обмазаны глиной, то есть, имеют на своей поверхности микропоры. И когда холодное тесто соприкасается с раскаленной глиной, в микропорах образуется вакуум, который и присасывает изделия. Вот вам и фокус.

Воздействие температуры на изделия в тадыре тоже очень отличается от привычных нам печек и духовок. С одной стороны, выпечка получает тепловой «шок» от нагретых до безобразия стенок, с другой – от идущего снизу жара. Он как бы облизывает самсышки или лепешки, стремясь снизу вверх, в выходное отверстие. Поэтому выпекание происходит за считанные минуты, раз-два - и готово.

Сейчас в интернет-магазинах продаются переносные тандыры. Их я даже видел воочию в Снежинске. Но почему-то особого доверия к ним не испытал. Объясню почему: все они, как я понял, заточены под приготовление мяса. Это, конечно, правильный ход. Но меня тандыр интересует, в первую очередь, как универсальная печь, где можно запекать не только мясо или там рыбу с овощами, но и выпекать хлеб. Поэтому о приобретении оного каждый решает сам. Советовать ничего не буду.

Самса бывает с разными начинками: конечно, с мясом, есть с тыквой, делают и с картошкой. Особой любовью пользуется кук-сомса, то есть самса с зеленью. В Средней Азии зелень начинает расти рано, а потому кук-сомса - традиционное угощение в Новруз, мусульманский Новый год, который празднуют в день весеннего равноденствия.

Коли речь идет о самсе, поделюсь воспоминаниями. В Ташкенте народ предпочитал ездить за лучшей самсой, или, как ее там называли, за заказнОй в старый город на Октябрьский базар (ныне – Чорсу). Общепитовская своими качествами не могла полностью удовлетворить всех. Даже если и удовлетворяла, то полакомиться настоящей можно было только здесь. Стоила эта самса недешево – 50 копеек за штуку, в то время как обычная - от 10 до 20 копеек. Но она того стоила…

Все это выглядело примерно так. В одном определенном уголке базара постепенно начинали скапливаться странные люди: вроде бы скучающие, бесцельно рассматривающие окружающие пейзажи и натюрморты. Они просто бездельно бродили на пятачке или стояли. Странно это выглядело для непосвященных: вроде на базар пришли, а стоят, ничего не покупают, не прицениваются… И вдруг – бах! – мгновенное оживление. Все эти скучающие энергично устремляются в какой-то «центр притяжения». Что такое? А все просто. Откуда-то из ниоткуда, как из-под земли, появляются две-три апайки (тетушки) с большими тазами, накрытыми ватными одеялами и вмиг распродают обжигающую самсу, которой и наполнены тазики. И молниеносно исчезают, будто растворяются. А довольный народ расходится. Теперь здесь будет копиться новая партия «скучающих» до нового появления мастериц тандырного дела.

Почему все так странно? К чему таинственность? Очень просто: в те приснопамятные годы советская власть рьяно боролась с «нетрудовыми доходами» и милиция зорко, в меру своей среднеазиатской сущности, секла за теми, кто занимался «несанкционированной» продажей всяких вкусняшек.

Форма самсы? Разная. Например, пармуда или, как произносят на русском , фармуда. Это такие небольшие штучки, похожие на круглые булочки. Пармуда примерно означает «парные». Это потому что по какой то причине эту самсу «загружают» в тандыр, слепленную парами или четверками. Почему так, я не знаю. И вынимают конструкцию, похожую на булочки «веснушки». Были такие, если кто помнит.

А может быть самса и треугольной. В основном, такую форму используют для слоеной. До нее еще доберемся. А могут быть квадратные или прямоугольные со скругленными углами. В общем, по-разному может быть.

На прошлой неделе я попробовал сделать самсу в духовке. Фармуду. Только не пАрную. Получилось. Не тандырная, конечно, но на безрыбье… Поэтому сегодня попытаюсь передать свой опыт. Настойчивые добьются успеха обязательно.

Учитывая, что наши духовки не разгоняются выше 250 градусов (по опыту знаю), необходимо дополнительное «оборудование» в виде теплоемкого материала. Это может быть каменная или глиняная плита толщиной 2-3 см, или пара огнеупорных кирпичей. Главное, чтобы «это» свободно входило на решетку, которая имеется у нас в духовке.

Состав самсы незатейлив. Он состоит из следующих компонентов, исходя из 8 штук готовой продукции.

Тесто:

  • 300-350 г муки;
  • около стакана воды;
  • соль;
  • грамм 50 курдючного сала или растительного масла.

Фарш:

  • 300 г баранины;
  • 300 г лука;
  • 100 г курдючного сала;
  • соль;
  • зира или молотый кориадр:
  • красный молотый перец.

Первым делом пристраиваем на решетку духовки каменную деталь. Решетка должна быть на среднем уровне духовки. Я использую два кирпича, на которые кладу керамогранитную плитку. Поджигаем духовку, делаем максимальный огонь и закрываем. Она будет греться таким образом все время.

 Следующий шаг – приготовление жира для теста. Режем курдюк кубиками и опускаем его на не слишком сильно разогретую сковороду. Вытапливаем, помешивая, до шкварок. Затем отставляем сковороду в сторону. Пусть остывает.

 Если решили использовать растительное масло, то этот шаг пропускаем и сразу приступаем к замешиванию теста.

Здесь все элементарно: просеваем муку, всыпаем в нее соль и, доливая воду, замешиваем довольно крутое тесто. Если используем растительное масло, то вливаем его во время вымешивания и месим долго и нудно, пока тесто не станет хорошо промешанной однородной массой. Добросовестно вымесив, откладываем тесто в целлофановом пакете в сторону.

Если же используем курдючное сало, то не добавляем ничего. Замесив тесто без всяких добавок, кладем в пакет и оставляем расстаиваться.

Вот теперь беремся за фарш. Режем мясо ножом мелкими кубиками. Лучше, если оно будет не замороженным, а чуть подмороженным, сохранившим некую твердость. Так резать удобнее. Порезав мясо, расправляемся с салом, которое тоже должно быть порезано на мелкие кубики. Так же поступаем и с луком. Все это соединяем, солим, добавляем специи и хорошо перемешиваем.

Я вот не зря начал с рассказа о самсе с Октябрьского базара. Ее отличала еще одна аутентичная деталь: добавление внутрь кусочка курдючного сала. Это просто писк! Если хотите попробовать, то не поленитесь и нарежьте курдюка еще. Сколько у нас там самсышек задумано? Восемь? Значит, восемь кусочков примерно 1х1 см, ну, или 1,5х1,5 см. 

 Если мы решили использовать в тесте курдючный жир, то возвращаемся к тесту. Кладем его в просторную чашку, вливаем растопленное сало и начинаем тщательно вымешивать.

Процесс не мгновенный, но важно одно: тесто и жир должны слиться в одно целое. Объясняю, для чего мы вмешиваем жир. Он не даст тесту мгновенно превратиться в сухарь. Кроме того, придаст ему очень интересную консистенцию, которая будет ощущаться при откусывании. И ,конечно, ни с чем не сравнимый аромат. Добросовестно вымесив тесто, опять откладываем его в сторону минут на 20 отдыхать.

Итак, время миновало. Приступам к лепке самсы. Для этого из теста формируем довольно толстую колбаску и режем ее на две части. Теперь каждую часть еще на две. И еще раз получившиеся части на две половинки. Вышло восемь штук.

Формируем из получившихся частей блинчики и раскатываем не тонко – 2-3 мм толщиной. Раскладываем по блинчикам фарш и в серединку каждого кладем кусочек курдюка, если решили.

Теперь лепим. Для этого собираем края блинчика вокруг начинки, чтобы получился этакий мешочек. «Горлышко» мешочка залепляем и сплющиваем. Делать это надо тщательно, чтобы сок, не дай бог, не вытек. (Ах, как трудно объяснять… Жаль, что отсутствует видеокамера!)

Сплющенный защип приминаем к донышку самсы (а это будет именно донышко) и укладываем готовую на это самое дно. Придаем ей округлую форму аккуратно ладонями. И начинаем украшать. Для этого смазываем кисточкой верх самсышек либо яичным желтком, либо растительным маслом и посыпаем слегка нигеллой или кунжутом.

Теперь обращаемся к духовке. Она у нас все это время топилась на самом большом огне. Открываем, выдвигаем решетку и, сбрызнув дно каждой самсышки водой, укладываем на камень.

 Задвигаем обратно, закрываем духовку и печем самсу в течение приблизительно 20 минут, может, чуть больше. Верх должен зарумяниться. Затем приоткрываем духовку и в таком состоянии держим еще 10 минут. Вуаля! Готово. Можно подавать на стол.

Ключевые теги: баранина, лук, курдючное сало, зира, мука.

Нашли ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter, и мы всё исправим!
-0+

Комментарии (0)

Комментариев еще нет. Вы можете написать первый.

Добавить комментарий

Обратите внимание, что комментарии проходят предварительную модерацию. Мы не публикуем сообщения, содержащие мат, сниженную лексику и оскорбления (даже в случае замены букв точками, тире и любыми иными символами). Не допускаются сообщения, призывающие к межнациональной и социальной розни.
 
Представьтесь, пожалуйста:
 
b
i
u
s
|
left
center
right
|
emo
color
|
hide
quote
translit
Нажимая на кнопку ОТПРАВИТЬ, Я даю согласие на обработку персональных данных и соглашаюсь с политикой конфиденциальности.
Код:
Включите эту картинку для отображения кода безопасности
Введите код:

Обсуждаемые новости