Реклама на сайте|Обратная связь Вторник, 22 августа, 19:46
Регистрация на сайте
Авторизация
+ Добавить Новость
Город Online
Город OnLine
Акция «Техника безопасности»
Расписание автотранспорта
Архив новостей

Показать/скрыть

Август 2017 (265)
Июль 2017 (252)
Июнь 2017 (327)
Май 2017 (242)
Апрель 2017 (261)
Март 2017 (280)
Студия визуальных решений «Ника»
| Авторские разделы » Алексей Козедубов

Что за джиз, а тем более быз?

Представьте себе, в узбекском доме праздник: рождение первенца, свадьба, обрезание или какое-нибудь торжество по случаю многочисленных мусульманских обычаев. Спозаранку суетятся все члены семьи, пришедшие помогать родственники и, может, быть близкие друзья. Во дворе вроде бы толчея, но это только кажется: каждый занимается своим делом. Сегодня будет много, очень много гостей, и каждый из этой желанной оравы должен быть удовлетворен. Гость – это святое.

По обыкновению будут резать барашка, а, может, и не одного. Как правило, для этого дела приглашают мастера. Все должно быть сделано аккуратно и, самое главное, в соответствии со строгими вековыми правилами.

Вот барашек уже освежеван и, как я уже говорил где-то ранее, туша должна отвисеться три-четыре часа до того, как пойдет в дело. В противном случае полноценного вкуса и аромата не получишь. Тогда вопрос: и что же, все должны так и ходить голодными? Ничуть не бывало. Баран дает еще кое-что, что необходимо употребить сразу же, иначе потом уже будет не то. Потроха – легкие, печень, сердце, почки, селезенку, бараньи яйца – тут же складывают в таз. Отхватывают кусок курдюка и готовят знатный перекус, который называется джиз-быз. Название говорящее: такие звуки, если внимательно прислушаться, издают журчащие-шкворчащие в масле кусочки потрохов.

Здесь я сделаю парочку небольших отступлений. Без этих пояснений, думаю, рассказ о среднеазиатской кухне будет неполным. Дело в том, что я не хочу, чтобы сложилось неверное представление о «нерушимости» рецептов. Все, что мной написано ранее, изменяемо вполне. Нет никаких твердых установок, сколько и чего должно быть в том или ином блюде. Просто я видел так и умею готовить так, а не по-другому. Соответственно, и вариант данный считаю оптимальным. Для себя.

Но в Узбекистане множество областей. И каждая область - это совершенно автономное в культурном плане образование. А область делится на районы, а в районах масса кишлаков, и в каждом свои кулинарные секреты. Более того, каждый род, каждая семья хранит и применяет какие-то свои тайны. Сохраняется лишь общее направление в определенной местности, которое видоизменяют частности. Кроме того, на состав блюд влияют сезонность, урожайность и еще куча мелочей. Поэтому мне смешно, когда говорят, например, что в лагман никогда не кладут капусту. А если ничего другого в этом году не уродилось, а капусты завались? Не кладут? Или один ревнитель аутентичности доказывал мне, что плова без желтой морковки быть не может. А если ее нет? А плов с редиской пробовали?

Есть масса вариантов плова с заменителями риса (!!!), моркови. Это ли не доказательство? В одной книге Карим Махмудов описывал свою беседу с Заслуженным кулинаром УзССР, знатным поваром, имя которого я, к сожалению, уже не помню. Так вот он, фронтовик, рассказывал, как в окопах варил плов для бойцов, а вместо моркови использовал… капустные кочерыжки.

Это я к тому, что джиз-быз тоже готовят по-разному, и я об этом обязательно скажу.

Еще хотел бы обратить внимание на такой ингредиент как бараньи яйца. Знаете ли, очень вкусный, нежный и, главное, полезный продукт. Прямо вижу, что сейчас кто-то морщится. А зря. В Узбекистане забитая туша уходит вся. Остаются только рожки да ножки, вернее копытца. Шкура уходит на шапки и верхнюю одежду, кишки – на колбасу, желудок - тоже на колбасу или идет как отдельное блюдо… Не остается ничего. И яйца – не исключение.

Ну, а теперь к джиз-бызу. Хватит болтать. Полный набор потрохов я купить не сумел, но покажу на том, что есть. Итак:

  • курдючное сало ~ 150-200 г
  • легкие
  • печень
  • сердце
  • лук ~200 г
  • соль, специи.

Подразумевается, что все составляющие закладываются поочередно. Те, что готовятся дольше, в первую очередь, те, что быстрее – попозже. Иногда в джиз-быз пускают даже брюшину. Так вот она вообще идет первой.

А мы тем временем привычно порежем курдюк на кубики 1х1 см. Поставим казан на средний огонь и начнем вытапливать сало.

 Вытопив сало и не вытаскивая шкварок, бросаем в казан легкие, порезанные небольшими кусочками, и обжариваем их до небольшого румянца.

 Затем порезанное сердце. Тоже до легкого румянца.

 И, наконец, печень. Здесь можно посолить и забросить специи. А можно сделать это потом, когда блюдо будет выложено на ляган. И не забываем на любой стадии помешивать шумовкой то, что жарится в казане. И только средний огонь, потому что нам надо и внутри прожарить, и чтобы снаружи не подгорело.

 Тут можно забросить лук и обжаривать его до прозрачности. А можно сделать это потом, как делаю я, слегка приправив уксусом. Вот, собственно и все.

 ПыСы. Если решились жарить бараньи яйца, то их нужно извлечь из оболочки, надрезав ее по меридиану. Вот и вся обработка. Ну, и порезать их небольшими кубиками. А запустить в казан вместе с сердцем. Селезенка и почки с вырезанными прежде мочеточниками и хорошо промытые тоже идут в казан вместе с сердцем.

Ключевые теги: курдючное сало, легкое, печень, сердце, лук.

Нашли ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter, и мы всё исправим!
-0+

Комментарии (0)

Комментариев еще нет. Вы можете написать первый.

Добавить комментарий

Обратите внимание, что комментарии проходят предварительную модерацию. Мы не публикуем сообщения, содержащие мат, сниженную лексику и оскорбления (даже в случае замены букв точками, тире и любыми иными символами). Не допускаются сообщения, призывающие к межнациональной и социальной розни.
 
Представьтесь, пожалуйста:
 
b
i
u
s
|
left
center
right
|
emo
color
|
hide
quote
translit
Нажимая на кнопку ОТПРАВИТЬ, Я даю согласие на обработку персональных данных и соглашаюсь с политикой конфиденциальности.
Код:
Включите эту картинку для отображения кода безопасности
Введите код:

Обсуждаемые новости