Реклама на сайте|Обратная связь Пятница, 18 августа, 19:38
Регистрация на сайте
Авторизация
+ Добавить Новость
Город Online
Город OnLine
Акция «Техника безопасности»
Расписание автотранспорта
Архив новостей

Показать/скрыть

Август 2017 (239)
Июль 2017 (252)
Июнь 2017 (327)
Май 2017 (242)
Апрель 2017 (261)
Март 2017 (280)
Студия визуальных решений «Ника»
| Авторские разделы » Алексей Козедубов

Лагман умопомрачительный

Сегодня будем творить лагман. Узбекский. Я это подчеркнул не зря, потому что корни у этого блюда уйгурские. Уйгуры населяли историческую область, которая называлась Кашгар и соседствовали со Средней Азией. Как раз здесь проходил Великий Шелковый Путь. Потом, со временем, Кашгар попал под владычество Китая и теперь носит название Синьцзян-Уйгурский автономный район КНР.

Не сказать, что отношения уйгур и дружественных им соседей-дунган складывались с Китаем гладко. Мы знаем, что очень часто малые народы испытывают определенные проблемы, которые возникают от того, что «большой брат» диктует свою волю, противоречащую укладу их жизни. Одно то, что уйгуры и дунгане мусульмане, а Китай, хоть и мультирелигиозная страна, но, в основном, исповедующая конфуцианство, говорит о многом. Время от времени в Кашгаре вспыхивали восстания. В XIX и уже XX веке их просто топили в крови. Уйгуры и дунгане десятками тысяч снимались с мест и уходили от верной смерти в Среднюю Азию. Там они осели большей частью в Киргизии и Казахстане, принеся туда свою культуру.

Так вот лагман. Узбеки быстро переняли это блюдо у тех уйгур, что поселились в Узбекистане, «прочитав» его по-своему. Лагман одел тюбетейку да так прочно, что теперь уже сам считает себя узбеком.

В основе лагмана лежит лапша. И видов ее немало: чузма (тянутая лапша), кесма (резаная лапша) и т.д. Второй составляющей узбекского лагмана является ваджа, то есть, подлива.

Скажу честно, я ленив, и потому сегодня лапшу тянуть не буду. Сделаю это в следующий раз, когда будем готовить уйгурский вариант лагмана. Тем более, что узбеки даже в технологию вытягивания лапши внесли свои поправки, и ей я не владею. Тут надо быть просто фокусником и работать руками не хуже Акопяна: до того ловко это у них получается.

А сегодня кесма-лагман. Но по упомянутой выше причине, я и резать лапшу не буду, а куплю готовую в магазине. Сейчас лагманную лапшу приобрести не проблема. Она, конечно, несколько уступает ручной работе, но, тем не менее, вполне подходит для наших целей. Лучше брать продукт казахстанского производства.

А для ваджи, памятуя о том, что она – штука очень демократичная и имеет массу вариантов, мы возьмем следующие ингредиенты:

баранина ~ 500 г (желательно с косточкой) ;

пара-тройка луковиц;

пара-тройка морковок;

4-5 штук помидор, желательно спелых садовых;

головка чеснока;

100-150 грамм капусты;

50 г растительного масла;

столько же курдючного сала (если его нет, то догоняем до объема тем же растительным маслом);

болгарский перчик;

стручок острого перца (если есть желание);

несколько стеблей чеснока или черемши (тоже компонент необязательный, но желательный). В оригинале используется джусай – дикий горный лук, но где его возьмешь? Так что обойдемся идентичной по вкусу зеленью отечественного производства;

звездочка бадьяна (в среднеазиатской кухне как-то не используется, но уж больно здесь хорош);

зира;

кориандр.

Итак, сделаем первый шаг: не ломая (!!!), отвариваем лапшу примерно в трех литрах воды. Причем не до состояния клейстера, а чтобы она была готовой, сварившейся, но как бы упругой на укус. Шумовкой перекладываем ее в дуршлаг, хорошо промываем холодной водой, сбрызгиваем растительным малом, хорошенько перемешиваем, чтобы масло распределилось по лапше и отставляем в сторону. Отвар, который, кстати, имеет свое название - мантанг или мянт, - не выливаем!!! Он нам еще ой как пригодится!

Лагман умопомрачительный

Лагман умопомрачительный

Лагман умопомрачительный

Ну, а далее приступаем к приготовлению ваджи. Для этого мясо режем на 3-4 куска. В такой крупной нарезке есть своя хитрость: мясо при обжарке оставляет весь свой вкус и аромат при себе. А уж потом, готовое, мы порежем его на мелкие кусочки.

Лагман умопомрачительный

Лук режем тонкими полукольцами.

Лагман умопомрачительный

Морковку, болгарский перец и капусту – мелкими, с ноготок, кусочками. Желательно морковь не «формовать» кубиками, а как бы отламывать и потоньше. Это, на мой взгляд, самая трудоемкая операция в приготовлении ваджи.

Лагман умопомрачительный

Помидоры тоже следует порезать мелко, затем добавить к ним мелко порубленный чеснок и все хорошенько перемешать. Возможно, помидоры, если они магазинные, будут излишне кислыми. Тогда стоит добавить пару щепоток сахара и перемешать.

Лагман умопомрачительный

Ну, а теперь, когда все порезано и готово, приступим к самому процессу. В казане хорошо разогреваем растительное масло и вытапливаем в нем курдюк, порезанный кубиками. Получившиеся шкварки на тарелку, чуток присаливаем, сверху лучок и… Дальше сами знаете, что с ними делать :-).

Лагман умопомрачительный

В раскалившийся жир кладем мясо и наши косточки и начинаем обжаривать, перемешивая шумовкой, до румяной корочки. Процесс очень важный, поскольку тут наша будущая ваджа начинает приобретать свой неповторимый цвет. Кстати, наблюдайте за маслом, и вы увидите, что цвет его изменился.

Лагман умопомрачительный

На обжаренное мясо кладем лук и обжариваем его с мясом до тех пор, пока он не зарумянится. Здесь стоит добавить буквально полщепотки соли, щепотку зиры и, если нравится, щепотку красного молотого перца.

Лагман умопомрачительный

Теперь очередь наших помидор с чесноком. Выложив их, делаем умеренный огонь и при помешивании дожидаемся, когда помидоры выделят сок. Если цвет сока по вашему мнению не слишком глубокий, то не возбраняется вмешать ложку хорошей томатной пасты (внимательно читайте состав при покупке: там должны быть только томаты и никаких добавок!) Помидоры тушим до тех пор, пока сок не выпарится наполовину. Этот момент важно поймать. Таким образом мы придали вадже не только неповторимый вкусовой оттенок, но и ее основной цвет – густой оранжево-алых глубоких тонов.

Лагман умопомрачительный

Ну, а теперь сверху кладем морковь, болгарский перец и капусту. Любители картофеля в этот момент могут положить одну картошку, также порезанную на мелкие кубики. Но для меня и так вполне достаточно. Перемешиваем…

Лагман умопомрачительный

… и начинаем понемногу вливать наш лапшиный навар (пригодился! Я же говорил!).

Тут нужно внимательно смотреть, потому что и перелив, и недолив совсем нежелательны. Консистенция ваджи должна быть такой, что она как бы жидкая, но в то же время половник входит в нее с некоторым усилием. Когда наливаем нашу жидкость в основу, то рассчитываем, что ее должно быть чуть-чуть с излишком, потому что она немного выпарится.

Теперь кладем в ваджу стручок красного перца (я на этот раз отказался), делаем огонь побольше, дожидаемся закипания и убавляем его настолько, чтобы ваджа не кипела, а лишь тихонько шевелилась. Минут 40-50.

Лагман умопомрачительный

Тем временем приготовим для лагмана фишку, которая называется «лаза», или «лаза-чанг», или «лозижон». Вариантов это приправы море, так что мы воспользуемся одним из них. Готовый лозижон вмешивают каждый сам себе в уже готовое блюдо, в каждую порцию отдельно. Сколько? Сколько получится и насколько хватит сил :-).

Для этого возьмем маленькую сковороду или что-то подобное, вольем туда пару ложек растительного масла, слегка разогреем и положим в него мелко нарубленный чеснок в количестве 3-4 зубчиков, щепоть размолотого кориандра и столовую ложку с горкой красного жгучего смолотого перца.

Все это перемешиваем в нашей сковородке, пассируя, но не обжаривая, в течение 3-4 минут. А вообще следите за содержимым. Оно должно как бы полутушиться-полужариться. Времени уйти может и меньше. А раз тут сказано про «полутушение», то для этого стоит добавить через минуту после начала пассирования 2-3 столовых ложки мантанга, то бишь, нашего «навара» от лапши. А еще чайную ложку винного уксуса и щепотку соли. Все это надо перемешивать до тех пор, пока наша убойная смесь не приобретет пастообразное состояние. Как только все будет готово, лозижон нужно переложить в баночку и накрыть крышкой, поскольку его аромат распространяется очень шустро и выбивает совсем непрошенную слезу.

Лагман умопомрачительный

Ну а мы возвращаемся к вадже.

Минут за 15 до окончания варки пробуем ваджу и выправляем ее на соль. Всыпаем чайную ложечку толченого или размолотого кориандра и звездочку бадьяна.

Лагман умопомрачительный

Затем кладем несколько мелко нарезанных стеблей чеснока или черемши.

Лагман умопомрачительный

Перемешиваем и достаем мясо с косточками. Косточки у меня сразу ушли на корм собаке, а мясо нужно порезать на мелкие кусочки и опустить обратно в ваджу.

Лагман умопомрачительный

Как только оговоренные 40 минут истекли, накрываем казан крышкой, отставляем в сторону и даем вадже настояться минут 15.

Теперь встает вопрос, как подавать лагман? В глубокую тарелку (лучше, если это будет нечто вроде узбекской касы) кладется лапша примерно на половину или две трети объема.

Лагман умопомрачительный

И заливается ваджой. Да, и не забудьте про лозижон :-).

Лагман умопомрачительный

ЗЫ.

1. Теперь вы ясно видите, что лагман узбекский настоящий разительно отличается от того, который нам предлагают в разнообразном общепите.

2. Однажды я разместил на форуме рецепт лагмана, правда, в упрощенной и вульгаризированной форме, и получил от одного «знатока» и «ревнителя» аутентичности по самое не хочу. Его возмутило наличие… капусты. Я тоже сторонник аутентичных рецептов, поскольку всерьез считаю их наиболее полезными и сбалансированными, но без фанатизма. Капуста, как и картошка, давно уже стали в Узбекистане своими и используются на всю катушку. Есть, правда, некоторые районы в Ферганской долине, в которых эти продукты в национальной кухне не используются принципиально, поскольку «не наши». Но это, опять же дело вкуса. А ежели следовать логике того блюстителя традиций, то нам в России и щи следует варить не с картошкой, а с репой. И хлебать их потом лаптями.

3. А вообще, господа, приятного аппетита! :-)

Ключевые теги: рецепт, Козедубов.

Нашли ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter, и мы всё исправим!
-+2+

Комментарии (0)

Комментариев еще нет. Вы можете написать первый.

Добавить комментарий

Обратите внимание, что комментарии проходят предварительную модерацию. Мы не публикуем сообщения, содержащие мат, сниженную лексику и оскорбления (даже в случае замены букв точками, тире и любыми иными символами). Не допускаются сообщения, призывающие к межнациональной и социальной розни.
 
Представьтесь, пожалуйста:
 
b
i
u
s
|
left
center
right
|
emo
color
|
hide
quote
translit
Нажимая на кнопку ОТПРАВИТЬ, Я даю согласие на обработку персональных данных и соглашаюсь с политикой конфиденциальности.
Код:
Включите эту картинку для отображения кода безопасности
Введите код:

Обсуждаемые новости